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食物,從此再不一樣 (「小店是寶」專欄重啟!)

食物,從此再不一樣 (「小店是寶」專欄重啟!)
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編按:獨媒早年的「小店是寶」專欄,剛在前幾期的編輯周記中給阿迪點名讚好。為了盡點綿力,幫助宣傳為窘於高昂租金、集團壟斷、連鎖商店下艱苦經營的小店,我們剛邀請綠色美容小店店主OpheliaChan加入專欄,介紹小店和為讀者朋友釐清真有機與假(工業)有機。也會把綠色廚房貼士貼上。敬請捧場意。

1916年,有一隻名為Piggly Wiggly的怪獸在美國孟菲斯Memphis誕生,它是歷史上第一家超級巿場。雜貨商Clarence Saunders認為小店舖(’Mom and pop’ stores)投放在顧客服務交流的時間成本太高,遂推出自助概念﹕顧客通過轉欄內進,拿起鐵網籃子,再在場內溜覽,合適的便從貨架上取下放籃,再在出口checkouts排隊付錢。這種現代理所當然的流程在當時是具顛覆性的,公眾最初對這種欠缺靈魂的購物方式存疑,但廉宜價錢,尤其是大量採購優惠的吸引,令他們駕車有備而來,而Saunders則把這項發明申請專利,再把特許經營權賣給對手,賺了大桶金。

三十年代大衰退時期及四十年代初,反而大型超巿正式大量湧現,各有數千種產品上架,1937年發明了手推購物車。1914年巴拿馬運河開通,令加州的農產品及酒可於20天內運往美國東部;同年Clarence ‘Bob’ Birdeye創先河,將食物(魚類)冷藏,五十年代約九成家庭擁有冰箱,1945年Swanson’s公司開始試驗雪藏家禽類,十年後推出冷藏即食一人餐及電視餐,深受外出工作的婦女歡迎;七十年代,微波爐發明,更快對應冷藏食品,食品加工業又經歷另一場革命,直至1988年為止,美國的食品加工商已在巿場生產了962種可放進微波爐的食品,九成美國家庭已擁有一台微波爐。

速食工業的另一項使命是滿足人們對具異國風味(exotic)食品的追捧。二次大戰國與國間官員、士兵及人民的流動;六七十年代旅遊業興旺;美國1968年正式生效的入境法牽起移民遷徙潮;食評家、電視飲食節目主持、飲食書籍、專欄作者、互聯網……將「國際化」的飲食風尚帶入高峰。

在全球食品工業化下,消費者習慣了無論何時何地,不分季節時令,都可選購,或在食肆吃到琳瑯滿目,來自世界各地的食材、食品。筆者在美食超巿,時值秋季便發現來自秘魯的蘆筍(見圖),蘆筍不是本地作物,一般是春季從北半球如美國等地入口,顛倒了的季令,從距離香港最遠的南美運至,生命力餘下多少?又耗費了多少碳足印?

以基因改造食物為首,誤導大眾的所謂綠色革命,根源又是二次大戰,這次是遺下的化學武器。以氮為主的化學物衍生了工業化農業採用的化肥,符合「大、快、多」模式的超級農業品種在六十年代紛紛上場,特別是世界三大主糧﹕粟米、小麥、熱帶米,這種人工混種植物下一代的遺傳因子不穩定,產量質素沒有保證,種不能留,每次都須向一小撮人工混種種子商購買種子,這種一統制式令所有主流作物均對新變異病害及害蟲難以招架,容易造成失收情況,這是食物成本上漲的原因之一。另一方面又引入更多、更新的化學物去應付,造成惡性循環。

自1994年美國食品及藥物管理局FDA批准第一種供人類食用基因作物—‘Flavr Savr’番茄以來,發展中國家如中國、非洲某些國家近年亦加入種植基因改造農作物的行列,人們幾乎每天都不自覺吃了透過置入,如細菌、病毒甚至動物基因的基因改造食物及其副產品﹕例如黃豆(超過八成以上是GM),基因改造公司孟山都(Monsanto)提供能抵抗某種除草劑的基因大豆,而這種除草劑又由它們提供,這種改造基因大豆叫roundup-ready黃豆,本港各大超巿均售。據估計,現時超級巿場含基因改造材料的食品約佔百分之七十五。遺憾地,香港還未實施強制標籤基因改造食品。

含基因改造成份的食品於1999年進入英國巿場,一年後數據顯示對大豆敏感的人數飆升了百分之五十,全球化下外來食物的大量供應亦產生更多食物不耐症(Food intolerances),例如對乳糖、小麥中的高筋蛋白(gluten)不耐。

精製加工食品,無論以美食,甚至有機包裝的,絕大部分均含食物添加劑,國際食品法典列有23類添加劑,如﹕
100-199 — 色素(colour)
200-299 — 防腐劑(preservative)、推進劑(propellant)
300-399 — 酸度調節劑(acidity regulator)、酸味劑(acid)、抗氧化物(anti oxidant)、護色劑(color retention agent)
400-495 — 乳化劑(emulsifier)、乳化鹽(emulsifying salt)、穩定劑(stabilizer)
500-585 — 增稠劑(thickener)、膠凝劑(gelling agent)、固化劑(firming agent)、抗結劑(anti-caking agent)、增體劑(bulking agent)等
620-640 — 增味劑(flavor enhancer)
900-1520 — 上光劑(glazing agent)、甜味劑(sweetener)等。於歐盟售賣的食物標籤上,添加劑編號會以E字為首(即European Union)。

現在大部分人吃的食品不是傳統文化衍生,而是經濟效益下延伸,可入口的疑似食物的東西。

資料來源﹕
A Movable Feast Kenneth F. Kiple
Hungry City Carolyn Steel
看懂食物標籤 鄺易行

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