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遊牧之後:the Cha brothers 和他們的咖啡館 (下)

遊牧之後:the Cha brothers 和他們的咖啡館 (下)
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文:kenixlau

All photos credit @ de Mello Phalhet Coffee Roaster instagram

Felix 和 Won 的咖啡店開在多倫多 Mid-town Yonge Street 上,去年 4 月開始經營,不夠半年已被本地網上媒體BlogTO選為最佳 Coffee Roaster 之一,亦排名多倫多東區最佳咖啡店第4位。咖啡店以葡萄牙軍官 de Mello Phalhet 命名,傳說 Franciscode Mello Phalhet 是將咖啡豆從歐洲帶進美洲的第一人。小店以打開的黑色雨傘為設計主題,樓高的咖啡豆焙烘機,每星期運作14小時,自家焙烘特別的咖啡混合配方(Blend),也為其他獨立咖啡店如 Voodo Child 等專門焙烘咖啡豆。

Felix 先後在Coffee HQ 和位於南墨爾本的 St ALi Coffee Roaster 當咖啡調配師。提起墨爾本的咖啡文化,Felix 目光炯炯有神、幾近引以為榮地說,「整個墨爾本只容得下兩間 Starbuck。」他解釋,「墨爾本是『已發展』的咖啡城市,咖啡館不用設黑板或菜單,人們踏進咖啡館一刻,已知道自己要甚麼。」每間咖啡館風格和文化殊別,各具咖啡專長,除咖啡外,幾乎每間咖啡店也有特色早午餐 (Brunch)的選擇或甜品;而且有Specialty Coffee Association of Australia,咖啡店之間很團結,老闆和咖啡調配師既專業也熱愛咖啡,有名的咖啡調配師會在不同的咖啡店「巡迴」工作。Felix 說:「We share barista around Melbourne cafés!墨爾本的咖啡調配師時薪為 33 澳元或以上,算是全球最高了。」

墨爾本人視咖啡調配師為終生職業,雖然沒有獲政治資助或特別進修課程,年輕一輩還是願意投身;然而,Felix 走上咖啡館生涯的故事一點也不浪漫。

學生時代對咖啡一點興趣也沒有,在連鎖店 Coffee HQ 當店員,原為討份兼職。馬虎態度引來當時的高級咖啡師極不友善對待,直接說 “I really hate you!” 咖啡師 Toni 是個敬業愛咖啡之人,Felix為了討好店長,唯有認真工作。誰料認真得動了真感情,發現咖啡世界學海無涯,開始了便無法回頭。

「當時打工的,是間位於車站內的咖啡連鎖店,客人流量高要求也高,平均 3 小時要做 500 杯咖啡。」學會了用最短時間做高質素的咖啡,更重要是遇上了師傅,在他身上,看見甚麼叫熱情。「It takes 2 minutes to learn how to make filter coffee, but it takes much longer time to make a good cup. 證書、認可甚麼的,意義不大。」此後5年, 一邊完成教育專業學位,一邊在頗有名氣的獨立咖啡店St Ali當Barista,朝6晚11。卻沒有想到,會成為咖啡店老闆,「我一心打算畢業後,回去南韓教中學呢」,Felix 認真地說。

多倫多的咖啡文化空間

「多倫多的咖啡館文化有很大發展空間。」開店前8個月,Felix來到多倫多,花 3 個月走訪每家咖啡館,搜集資料。

其時哥哥 Won 已移居多倫多快 2 年。Won 大學畢業後原為與父母團聚,搬到多倫多生活,在一家本地大型專業咖啡連鎖店當店員。在咖啡店兼職的人很多,刻板、流水作業、人工低……然而 Won 看到的,卻是多倫多尚待發展的咖啡空間,還未開始。「墨爾本人對專業咖啡的質素、咖啡店的文化非常講究,找到一家口味對的、合心意的小店,動輒便坐上半個下午,風雨不改。多倫多人普遍習慣美式蒸餾咖啡,一杯 regular coffee 就這樣 grab and go。」

看見發展空間,Won 辭掉連鎖店的工作,跑到市郊 Etobicoke 一家專業咖啡焙烘公司求職,請求老闆教他咖啡焙烘的技巧。「我不介意最低工資,不介意工作時間長,我想學會咖啡焙烘,將來自己開店。」Won 坦白對老闆說,結果獲老闆信任,在那裡邊做邊學,直到弟弟 Felix 也決定來多倫多。

「是他說服我來開店的,你問他。」Felix 笑着說。Won 希望以自已金融、市場推廣和咖啡豆焙烘的知識,結合 Felix 在墨爾本咖啡店的實戰經驗和咖啡專業知識,將墨爾文的咖啡文化,引入多倫多這文化多元的北美城市。

現在咖啡店提供多倫多咖啡店不常見4 種手沖滴漏咖啡 (Filter coffee):Pour-over, Siphon, Chemex, Aeropress;還有花 10小時以上滴漏的 “Cold drip” 咖啡,使用冷水透過自然滲透水壓,調節水滴速度,慢慢滴濾而成,在小店裡做實驗一樣,調較不同咖啡豆所需的滴漏時間;每星期亦有不 Single Origin 咖啡豆,供客人嚐試,成為多倫多 Mid-town 小數的獨立專業咖啡店。

浪漫是開咖啡店?

許多人夢想擁有一間有自己特色的咖啡店,我問身為老闆的 Felix,開咖啡店,真的有想像中浪漫嗎?「他們活在想像裡,其實開咖啡店一點也不浪漫。經營店子本身是一種生活方式,朝 6 晚10,一星期工作 7 天,每天工作 16 小時,比正常打份工要大犧牲。」

認識Felix 和Won 大半年,兄弟倆就住在小店上層,年終無休朝 6 晚 10,全年只放1 天假。偶爾跟相熟的客人,到附近的餐廳吃晚飯;大部份時間,也是吃附近買回來的外賣。有次我下班回家途中路過小店,跟Felix 抱怨因為工作太忙,已經連續吃了一星期外買薄餅了。他回答道,「don’t worry,我已經吃了2個月公仔麵當午餐了。」

常常問他們喜歡多倫多還是墨爾本,他們也說無從比較,因為還未有時間認識多倫多。9月中Felix 生日那天,待在店裡主持大局,客人紛紛買來小禮物;晚上關門時已經太累,還得大清早起來開門,不打算慶祝甚麼云云。

10年後,你會在哪裡做着甚麼?會在澳洲、韓國、抑或加拿大?我問Felix。他一臉疲倦,拿着I-phone 玩Candy Crush,倒數着咖啡豆在烘焙機裡尚有10分鐘,才可以動手炒。「也許有天會回去韓國教書吧。我不知道,或者 10年後,我會在多倫多開第 5 間咖啡店,你知道嗎?在墨爾本,即使咖啡店要開分店,每一間也有不同名字,不同特色的……」然後,我又看見他炯炯有神的目光,開始說起存在於某處的咖啡景願。也許,這就是他所說的熱情。

De Mello Palheta Coffee Roaster 網頁
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重讀上篇--〈遊牧之後:the Cha brothers 和他們的咖啡館 (上)

原文刊於此

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