立即捐款
ads

生活

「一致」更是種手工(「不一致」的神話二之二)

「一致」更是種手工(「不一致」的神話二之二)
廣告

廣告

曾幾何時,一致和標準乃是飲食業的最高追求。看到Tim Hayward那個日本拉麵湯底的故事(有人覺得一家麵館的東西更新鮮更講究手工,是因為它的湯底有時候會不如平常那麼好),我想起了前陣子許多愛吃愛喝的朋友們都在談的一本書——日本「德島青柳」的老闆小山裕久所寫的《日本料理神髓》,因為這本書恰好花了不少篇幅在談日本高湯的製作。儘管這種高湯和拉麵的豬骨湯底不是一回事,但小山裕久在熬製它時的態度就和許多優秀拉麵館子的追求一樣,那便是極力保持出品的一致。

日式高湯並不難做,無非三樣材料而已,昆布(海帶)、鰹節(木魚)和清水。但它卻是日本清湯和絕大部分日本料理的基礎,能夠決定各種煮物的成敗。一家餐廳的好壞,往往能從這高湯的優劣來判斷。而每一家餐廳的高湯,又都能表現出大廚的口味和性格,同樣是這三種原料,不同的人就是會做出不同的味道,猶如簽名。既是簽名,於是不可起伏變化,每回你光顧都該吃出一樣的味道才對。然而,就像小山裕久所說的,為了維持這高湯的一致,廚師卻得花上大量的心力來適應每日溫度和濕度的不同。水該煮到多開才把昆布撈起來?鰹節片又該甚麼時候下好?下多少?這都不是溫度計和一套規定了的標準可以告訴你的,你必須憑經驗摸索,日日微調,因為每一天的氣候變化都會影響到這個過程。

小山裕久談的只是他在廚房煮湯這一環節。其實在此之前,還有太多一般消費者看不見,而他也沒有明說的艱辛步驟。例如製作木魚片用的鰹節,它最後一道工序是在陽光之下曝曬,曬乾之後再放進木盒存放,直到表面生滿青黴,然後又再回頭拿去曬太陽,好把黴菌曬落。這個工序該做多少遍呢?有人說是五次,也有人說是六次;但真實的情況是要隨機應變,一方面看天氣決定,另一面則憑職人經驗判斷,不同的地方,不同的店家,自有不同的心法。因為那些青黴會為鰹節帶來它獨有的香氣,每家老店都要盡量克服環境的挑戰,好維持它家鰹節香氣的一貫。鰹節費事,難道昆布就比它簡單嗎(事實上,昆布不只是曬乾就好,它也要陳放『熟成』,而且至少兩年)?可以說從頭到尾,整個日式高湯的烹製過程就是一個不斷在變化中追求不變的歷程,為的就是讓客人永遠覺得那口湯還是原來的味道。

可是,我們今天這個時代卻把不一致當成「手工」、「天然」和「新鮮」的同義辭。儘管不能算錯,但一般人往往大而化之,忽略了許多一流匠人的心血(正是他們的手工使得出品一致,那和機器生產完全是兩回事)。更糟的是,這種「不一致崇拜」還會讓我們日日花錢,徒然中了營銷手段的伎倆而不自知。最明顯的例子莫過於這幾年開始流行的單一年份純麥芽威士忌,我說的還不是「Single Malt」,而是像葡萄酒那樣標明入瓶年份的威士忌。葡萄酒本身是很有「不一致崇拜」營銷的潛能,因為它的「風土」的確會使得同一個酒莊的出品年年有變,相當刺激。但威士忌這種蒸餾過的烈酒,根本就不太會受到麥芽出產的年份所影響(同理,和葡萄酒一樣是來自葡萄的白蘭地卻不太會有年份的差異),真正起作用的反而是陳放的年期。今天那些標榜入瓶年份的威士忌除了能說明它的歲數之外,又有多大意義呢?

進而言之,一般「single malt」上頭就算註明陳年年數,例如 20年威士忌,也並不意味着整瓶酒都是二十年那麼老,因為那「二十年」指的只是瓶內最年輕的原酒,它還是得混合其他歲數更老的原酒,才能調配出特殊的口味。而這「混合」,正是一切威士忌酒廠的靈魂所在,是見匠人真功夫的看點。所以才會有些老派酒客堅持不隨大潮,照喝他的「約翰走路」,因為這些非單一麥芽酒廠賣的,既非各地單一麥芽原酒的獨特風味,更非生產年份等花招,而是混酒師的判斷力。就是這些混酒師,保持了一家老字號數十年不變的格調。

原文刊在《飲食男女》

廣告