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生活

只好色香味

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「色、香、味」這套中國人用來形容和評斷食物的三大範疇,據說最早來自白居易。他在《荔枝圖序》裏的這段話,乃是後人每說荔枝必引的名言:「若離本枝,一日而色變,二日而香變,三日而味變,四五日外,色、香、味盡去矣」。不只荔枝,「色、香、味」這三個詞在唐代還被拿來說過其他水果,但就是沒有用在人工整治過的菜餚上頭。一直要等到明朝後期,這組詞語才出現在大量食單菜譜上頭,及後愈見頻繁,漸漸有了今日常見的意思。

由其出身可見,「色、香、味」本是文人創造的一套觀念,反映的是文人欣賞食物的標準。古時一般百姓是不是這麼看待食物,是不是也喜歡講究茶色要色香味俱全,我們就不知道了。畢竟會在文字記錄裏頭談喝論吃的,也就只有掌握文字工具的文人而已。

晚明是個物質文明很發達的年代,現在為人稱頌的明式家具,各種巧匠打製的茶具文玩,都是當時江南一帶的產物。大概是海上走私貿易興盛,又碰上了所謂的「資本主義萌芽」,所以富人不少,花得起錢去搜羅好材料,也花得起錢去精製那些好材料。於是便有商人在這種情況底下,對飲食當然也得更加用心才行。而文人,要不是當了官發了財(就和今天一樣,當官是會發財的),就是放下身段直接下海從商,再不然還可以在這商業興盛的環境當中找空間,賣字賣畫賣大腦。因此,從晚明一直發展到清朝,江南文人才能留下大量談吃喝的文字。

讀那些文字,時時看得到能和現代比對的有趣現象。例如著名的《隨園食單》,袁枚就在裏頭痛批俗弊,說那時代的土豪宴客喜歡「多盤疊碗」,就像十多年前在大陸還很常見的那種情況,菜餚堆得整桌都是,盤子和盤子之間還要多放另一層盤子,彷彿不如此不體面。而袁枚遇到這等場面的反應,也很類似我們這時代的一些知味食家:「主人自覺欣欣得意,而我散席還家,仍煮粥充飢」。

又如明朝張岱,他在自己編的食經裏說:「余大父母與武林涵所包先生、貞父黃先生為飲食社,講求正味,著《饕史》四卷,然多取《遵生八箋》,猶不失椒薑葱渫,用大官泡法,余多不喜,因為搜輯訂正之。」可見當年他們不只搜集食譜出書,甚至還專門結社研究飲食,有點像現在文人圈子裏的飯局黨,定時聚會,以吃為重心。

儘管如今的中國人喜歡標榜自己愛吃會吃,可在中國知識分子傳統看來,沉迷飲膳究竟不是好事,離修齊治平之道遠甚。然而,那都是些甚麼時代呀,不把心思放在杯碗上頭,你又能怎麼樣呢?晚明江南固然富裕,可那到底是末世光景。國家朝綱不振,上有宦官專權、黨爭不斷,下頭則是一大片昏碌無能逢迎貪腐的官僚,有志氣的知識分子改變得了甚麼?到了清朝,文字獄大興,天子渾身過敏,下面的人也都很會順着上意聯想,你寫錯一個字就是誅九族的大禍。與其勉強犯險,還不如呼朋引伴整治酒菜,莫談國是,只道今宵風月。

所以我常常思疑,中國歷史上但凡那個時代的文人集體愛上了吃喝,就表明那個時代有事,或許叫人灰心,或許叫人恐懼,於是大夥只能躲到「色香味」裏頭去求全了。

原文刊在飲食男女

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