「色、香、味」這套中國人用來形容和評斷食物的三大範疇，據說最早來自白居易。他在《荔枝圖序》裏的這段話，乃是後人每說荔枝必引的名言：「若離本枝，一日而色變，二日而香變，三日而味變，四五日外，色、香、味盡去矣」。不只荔枝，「色、香、味」這三個詞在唐代還被拿來說過其他水果，但就是沒有用在人工整治過的菜餚上頭。一直要等到明朝後期，這組詞語才出現在大量食單菜譜上頭，及後愈見頻繁，漸漸有了今日常見的意思。
由其出身可見，「色、香、味」本是文人創造的一套觀念，反映的是文人欣賞食物的標準。古時一般百姓是不是這麼看待食物，是不是也喜歡講究茶色要色香味俱全，我們就不知道了。畢竟會在文字記錄裏頭談喝論吃的，也就只有掌握文字工具的文人而已。
晚明是個物質文明很發達的年代，現在為人稱頌的明式家具，各種巧匠打製的茶具文玩，都是當時江南一帶的產物。大概是海上走私貿易興盛，又碰上了所謂的「資本主義萌芽」，所以富人不少，花得起錢去搜羅好材料，也花得起錢去精製那些好材料。於是便有商人在這種情況底下，對飲食當然也得更加用心才行。而文人，要不是當了官發了財（就和今天一樣，當官是會發財的），就是放下身段直接下海從商，再不然還可以在這商業興盛的環境當中找空間，賣字賣畫賣大腦。因此，從晚明一直發展到清朝，江南文人才能留下大量談吃喝的文字。
讀那些文字，時時看得到能和現代比對的有趣現象。例如著名的《隨園食單》，袁枚就在裏頭痛批俗弊，說那時代的土豪宴客喜歡「多盤疊碗」，就像十多年前在大陸還很常見的那種情況，菜餚堆得整桌都是，盤子和盤子之間還要多放另一層盤子，彷彿不如此不體面。而袁枚遇到這等場面的反應，也很類似我們這時代的一些知味食家：「主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充飢」。
又如明朝張岱，他在自己編的食經裏說：「余大父母與武林涵所包先生、貞父黃先生為飲食社，講求正味，著《饕史》四卷，然多取《遵生八箋》，猶不失椒薑葱渫，用大官泡法，余多不喜，因為搜輯訂正之。」可見當年他們不只搜集食譜出書，甚至還專門結社研究飲食，有點像現在文人圈子裏的飯局黨，定時聚會，以吃為重心。
儘管如今的中國人喜歡標榜自己愛吃會吃，可在中國知識分子傳統看來，沉迷飲膳究竟不是好事，離修齊治平之道遠甚。然而，那都是些甚麼時代呀，不把心思放在杯碗上頭，你又能怎麼樣呢？晚明江南固然富裕，可那到底是末世光景。國家朝綱不振，上有宦官專權、黨爭不斷，下頭則是一大片昏碌無能逢迎貪腐的官僚，有志氣的知識分子改變得了甚麼？到了清朝，文字獄大興，天子渾身過敏，下面的人也都很會順着上意聯想，你寫錯一個字就是誅九族的大禍。與其勉強犯險，還不如呼朋引伴整治酒菜，莫談國是，只道今宵風月。
所以我常常思疑，中國歷史上但凡那個時代的文人集體愛上了吃喝，就表明那個時代有事，或許叫人灰心，或許叫人恐懼，於是大夥只能躲到「色香味」裏頭去求全了。
原文刊在飲食男女