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睇得到的秘技(再談餐廚拍照之二)

睇得到的秘技(再談餐廚拍照之二)
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一家餐廳或一位大廚之所以不愛食客拍照,還有一個更加直接緊迫,更加利害攸關的理由;那就是怕你抄襲。

2006年發生過這麼一件著名的案例,去年被迫結業的紐約知名餐廳「wd-50」主廚Wylie Dufresne,在網上發佈評論,指控澳洲名廚Robin Wickens抄襲(當時任職墨爾本的Fitzroy餐廳,後來這家館子也結業了)。正是有圖有真相,在照片上可以清晰看見,原來後者在自己餐廳出品的一系列新菜式,真的和「Wd-50」的出品一模一樣。所謂一樣,不只是食材的搭配一樣,烹調的方式一樣,而且是連擺盤的設計也都完全等同。一家開在墨爾本的館子怎麼會恰巧和一家紐約的餐廳推出同樣的菜呢?

「受害者」不止「Wd-50」,芝加哥美食聖殿「Alinea」的好幾道名菜也赫然出現在Robin Wickens的菜單之上,從圖片來看,它們還真是百分百的兩生花。後來Robin Wickens寫信向那兩家美國餐廳的主廚道歉,說他從來沒有試圖把那些創作納入自己的名下。他只不過是趁着假期去了一趟美國,來次「考研之旅」,在那兩間食肆嘗到了好幾款驚天動地的菜式,所以一回老家就忍不住立刻照着原樣重做,以饗澳洲同好……。

「考研之旅」,問題就出在這種西方許多廚師的必要活動上頭。和華人地區的食肆不同,大家曉得,歐美乃至日本許多第一流的餐廳都會定期歇業,或者暑假,或者寒假,少則一兩個月,最多的甚至連半年都有。有抱負有熱情的廚師在這段假期裏面除了休養生息,一定要幹的一件事就是出去吃。他們平日工作忙得不可開交,根本沒有機會光顧其他同行,只有趁着這段假期四處走走,一方面考察同業發展水平和趨勢,一方面吸取靈感。

「吸取靈感」,意思是去異地看看陌生的烹飪技法和食材種類,研究一下有甚麼東西可以搬回來運用到自己的創作上頭。上世紀九十年代的「分子料理」,本世紀初的「新北歐菜」,能夠釀成一片席捲全球的風潮,靠的往往就是這類考研旅行,難怪有人開玩笑說,當年在 El Bulli」和現在在「Noma」用餐的食客當中,起碼有一半是廚房同業。

就和藝術家不能閉門造車,必須常去展覽看看其他藝術家在幹甚麼一樣,這類廚師的修學旅行本來很正常也很必要,是飲食業不斷進步,飲食之所以形成風尚的重要因素。但任何好廚師大概都會有一手自己的獨門秘方,輕易不能外傳,好比某家拉麵店的湯底組合,某間批薩鋪的麵糰成分,這是他們出奇致勝,長久不衰的秘技,外人吃了就算覺得很好,也不一定吃得出箇中玄妙。如果你的經驗夠,舌頭靈,破解得了廚房背後的秘密,那就是你本事,於是一種技法就此流傳開去,漸漸變成全行共有的知識。

問題在於今天的廚房秘技已不只是你看不到的這些東西,它還擴展到了你看得到的菜式外觀之上。一間餐廳帶給客人的震撼,再也不只是那種一碗表面平平無奇的味噌湯,要你喝下去之後才張大嘴巴去想它到底是怎麼做出來的震撼;它現在還得先聲奪人,以上桌方式的氣勢和華巧去讓你才看它一眼就忍不住驚呼。例如「Alinea」的桌布甜品,沒吃過的人都能大致說得出它就像Jackson Pollock的油畫一樣美麗。說得出,形容得了,可以複述,那是因為它看得見,而且它很主要的成分就是靠眼睛看。如果今天的名館名菜這麼注重視覺,把它也變成了自己的招牌秘方,那當然也就得開始關注可不可以讓人照相這個問題了。誰曉得吃的人會不會是同行?誰曉得他會不會拍了照之後回去模仿?

原文刊在飲食男女

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