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不認命的自在

不認命的自在
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文:雲林

Toscana Restaurant and Bar 位於葵涌石蔭,店主Danny Wong身兼主廚與經理。書,讀到中三,無力負擔學費,不得已停學。投身社會大學,學了一門手藝,行業又式微……走到今日,是一段怎樣的經歷?

老闆當年中三畢業,考不到津貼中學學位,交了一個月學費便輟學,當毛毛匠。不講不知,原來香港皮草業曾經冠絕全球,興盛之時,大廠起碼有10間,小廠多達50至60間。縫製皮草有兩重工序,先由毛毛匠按訂單要求,將動物皮毛製成表衣,然後由另一位師傅縫製內裡。和象牙業一樣,皮草業在80年代漸趨式微,考慮到自己學歷不高,而飲食業只要肯做就得,遂轉往麗晶做「樓面」。每過一段時間,跳槽到另一間酒店或高級餐廳,待遇隨著職位轉變不斷提昇,最後攀上經理一職。問及成功之道,其謂觀察、請教,特別喜歡向廚鬼(外籍廚師)取經。

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人望高處,水往低流,練就武功,自然想一展拳腳。首次做老闆,在中建大廈開業,重話當年,滿臉自豪。食店約300尺,坐22人,主賣三文治、咖啡,在中環不乏捧場客,甚至業主也常來光顧聊天。不料,租約期滿,負責有關事宜之職員向其轉達,租金由四萬加至起碼十萬以上,業主才會考慮續約與否。回想被迫結業,當事人猶有餘怒:「地產霸權……」(訪問過程中,聽到兩句粗話,這是第一次)

兩至三個月後,在上環Central Park Hotel捲土重來,新餐廳佔地三千尺。洽談租約之時,業主讓餐廳包辦員工膳食及房客餐飲,服了定心丸,大張旗鼓,投資二百萬裝修。世事無常,酒店後來取消兩項「補貼」,老闆出盡辦法救亡,午時自助餐,夜間派對等,幾經努力,終於達至收支平衡。然而,前景晦暗,最後轉讓他人,壯士斷腕,蝕了百多萬離場。

從事飲食業多年,累積豐厚經驗,縱然兩度結業,伯樂自有人在,Danny又作馮婦,擔任餐廳經理。工餘時間翻閱報章,終於找到下一個機會──待價而沽之咖啡店。實地視察,發現石蔭有40年以上之歷史,社區由公共屋村和私樓組成,不論屋村居民,還是私樓業主都沒有供樓壓力,附近亦有不少商廈。盤算過後,決定重振旗鼓。

老實講,Toscana無論食物還是裝修甚至店名,都難與老區結合起來。餐廳位於梨木道其中一段(由童子街至和宜合道),街頭至街尾,食店櫛比鱗次,賣米線,麵條,素食,小食等。童子街、石蔭路、和宜合道等,食肆星羅棋布,快餐店、燒味店、粥舖、麵包店、茶餐廳、茶樓……無一不是平民消費。或許,獨一無二正是餐廳吸引之處,最近,老闆亦與業主續了租約。

話題觸及經營食肆,老闆總是滔滔不絕:如何計算營運開支,何謂「好食」的餐廳,怎樣設計餐單,甚麼叫「掛麵」,伴菜紫薯蓉有何特別……小記忍不住心中疑問:「來過幾次,環視四周,客人總不多?」老闆即時辯解位置不佳。一語道破現實。相對人流旺消費高之區域,石蔭位置偏遠,交通不便,租金不能貴。反過來說,石蔭亦難以吸引區外人來消費。高級餐廳留在平民區,是接受還是無奈。店內有一台電視機,伴著音樂,重覆放映老闆以前在中、上環開店時之留影,是緬懷還是唏噓。

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離開餐廳,經過幾間老店,裝飾擺設停留在上世紀70年代。那些年,香港絕大部分家庭處於社會低下層,目不識丁,靠出賣勞力換取生活,只求溫飽,期望子女讀大學係奢望,近乎妄想,不少孩童讀完小學就出外謀生。問到將來,老闆話自己來自基層,學歷低,無祖蔭,十幾歲就闖蕩江湖,做過老闆話過事,很難再做「伙記」。知命之年,卻無退休之念,將來街邊賣腸粉,都係老闆。說罷,展示左臂紋身──活在當下。知命不認命,卻有著一份不認命的自在。

學歷不高,家財不豐,人脈不廣,一個少年人,靠甚麼開始人生,憑甚麼打拚人生?見到皮草業無何作為,趁早轉行。知道中菜特別是粵菜難學難精,只做西餐。由侍應做到經理,旁觀側看,問東問西。餐廳由裝修到佈置,搭酒架,裝吊扇,一手包辦。由樓面到廚房,由管理到維修,從來自己解決。一技在身,想不到行業式微;首次開店,料不到租金壓頂;東山再起,算不到他朝背信。回首過去,潮去潮來,無怨無悔。

半生歷練磨礪,知命不認命,不認命的自在。

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