《大廚的餐桌》（Chef's Table）都已經做到第二季了，我才有空從它第一季的第一集開始看起。在David Gelb的主導之下，這一套從去年開播之後就很受注意的電視紀錄片系列，就和他的成名作《壽司之神》（Jiro Dream of Sushi）一樣，確實拍得美輪美奐，用上大量的古典音樂，力圖把一道道菜拍成雕塑，將一位位大廚烘托成不世出的藝術天才。能夠被David Gelb拿來這麼處理的拍攝對象，自然也是一列當今知名於世的頂級大廚；也就是說，這都是些做「高級菜餚」（fine dining）的大廚，而非售賣街頭美食的庖人。
就拿第一集介紹的Massimo Bottura來說吧，他開的「Osteria Francescana」正好才剛拿下今年「世界五十大餐廳」的第一名，按照評選主辦方的一貫口味，他做的東西又怎能不好看不藝術呢？例如一道意大利餛飩（Tortellini），人家都是一大盤一大碗地上，醬汁裏頭泡了好幾十個小餛飩；可他卻偏偏祭出一道白方盤，醬汁被倒成兩塊奶白色的薄薄長方塊，各置方盤的左右兩邊，而餛飩，他居然只上了六隻，就連一般一大湯勺裝十隻的標準都達不到，整整齊齊地排成一隊，孤立地站在盤子的正中央，宛如草坪上的雕像，就像Massimo Bottura所說的，的確沒有人幹過這樣子的事，難怪他當年初初端上這道菜的時候，要捱本地人的罵，說他做的不是意大利菜。
一連串破格變形的傳統菜餚，為他帶來的就是一間門可羅雀的餐廳，這家「世界第一名」的館子在剛開幕的頭幾年差點倒閉關門。其實大廚的想法不是沒有道理的。他認為一般人吃意大利餛飩都已吃到很自然甚至很冷漠的地步了，一匙一口地吃，渾然不知自己正在吃的是甚麼。所以他立志打破慣性的怠惰，要用如此誇張的手法，數量這樣稀少的餛飩，讓人不得不注意餛飩的存在，重新了解並且尊重這款最老派最常見的意大利麵食。我發現這還真是不少「高級菜餚」大廚的心思，總是想利用一些特殊手法讓你集中注意力，全神貫注地對待他為你盡心炮製的食物。理論上講，這樣的一頓飯應該是會叫人印象非常深刻的；而實際上，很多網民的食評也會形容這類美食經驗「難忘」。
但為甚麼，在我有限的見識裏頭，我總是發現自己不太容易記得清楚在這類地方究竟吃過了甚麼？吃完一餐拚了老命地來叫你記住它的晚飯之後，我甚至往往連滿足感都說不上，只有飽腹。是不是我出了甚麼問題？好在最近看到葉一南兄說他去過「Osteria Francescana」，但他卻不願拿另一頓在漁村裏頭吃到的海鮮大餐來交換這「世界第一」的體驗，在他看來，比起前者，那些不玩花樣的老派海鮮才是一手真正的「十三么」。
這就好比去過翡冷翠，嘗到「Enoteca Pinchiorri」那踵事增華，極盡工巧的盛宴，可回來之後，滿腦子想的還是街市上那粗豪量大的牛肚三文治。為甚麼一個人把自己打扮得漂漂亮亮，死命要你記住他，並且記住他衣著上的所有細節；可到了最後，你卻連他鼻子上頭有沒有架副眼鏡都記不清呢？
原文刊在飲食男女