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一千零一魚 之 一魚兩製烹飪大賽

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一千零一魚 之 一魚兩製烹飪大賽一千零一魚 之 一魚兩製烹飪大賽

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今屆的「一魚兩製」烹飪大賽將會在歷史上留下「獨特」的味道!

四年一度的「一魚兩製」烹飪大賽又舉行了!勝出的料理人可以加入最負盛名的「共之蓮」五星食肆「香江大酒樓」,擔任萬人景仰的活魚料理部明星廚師,盡享高薪厚祿。

參賽者可以選擇採用任何大小品種魚類作菜,完成的菜式理論上必須有一生一熟兩種口味,而且上菜後魚還要能保持「50秒不死」以表現出魚的鮮度跟料理人的功力。

今年的比賽風波不絕;賽前大會加入了新條文 - 料理用的魚材必須是經過認證的「無毒」愛國魚才能使用。引起極大爭議的「無毒確認書」事件亦令幾個新堀起「本土流」料理人被橫蠻地取消資格。

「本土流」是魚料理界的新勢力,除強調用本地魚外,調味跟手法都以狠烈見稱。不少「本土流」料理更以劇「毒」但極美味的河豚為主打。值得一提的是有「本土流」料理人在報名時雖然保證不會採用有毒的魚類,甚至簽了「無毒確認書」並獲得參賽權,但之後又公開表示如果勝出任職後一定再會讓食家品嚐「港毒河豚」的夢幻般美味。

「本土流」雖然跟其他魚料理派別水火不容,但有一點理念跟其死敵「獻製派」卻是相符的 - 兩派對「兩製」或「50秒不死」這些名存實亡的規矩其實都毫不著意。「獻製派」本來就擅長北方以整條魚煮炸的菜式,在大會的偏袒下,當然徹底環抱「完全熟透」的「一魚一製」;「本土流」則根本以「死魚當活魚煮」的「豁出去」精神來創新,反而不受拘束,自成一格。

另外大會也無理地禁用了某些「自煮」的技巧及含有「蕨」成分的配料。以魚油「自煮」技巧和「自」醃「蕨」菜為賣點的新晉「眾至食堂」當然受到影響,他們被逼避重就輕的改以另類「字缺」和「宇宙級配料」來處理他們的菜式。

本土火鍋集團「熱煲城」大廚「國師」則是位強調無毒的另類本土流代表。他的料理高深莫測,理念是先取出魚頭跟神經系統,用小型心肺機「永續基本不死」,以便施施然地烹調魚的其他部分。但大會無視「兩製」及「50秒不死」已是公開的秘密,所以就算成功「永續基本不死」也根本沒有意義。

「文煮派」料理人一直對「一魚兩製」或「50秒不死」的傳統有著不切實際的幻想,仍舊打算用他們以前曾大獲好評的例牌sous-vide「文火煮」技巧來煮魚。至於魚煮了十幾小時後明顯的毫無生命徵象這問題,料理人則表示有「意志力」(魚的還是料理人的呢?)定可以解決。但無論評判或食家對「文煮派」千篇一律的料理手法都已經厭倦,如果他們再不與時並進,開拓新路向的話,不如考慮改煮牛扒好了。

「獻製派」料理人今年恃著大會的強力支持,意氣風發,隊伍跟人數眾多。「獻製派」參賽者的技巧雖五花百門卻大同小異。他們的「招牌式」就是每一道菜都會澆上誇張地濃烈的大紅「愛國獻汁」。雖然他們都標榜「愛國獻汁」加入大量「排毒」配料,但很多專家都表示這些所謂「排毒」配料其實會加速細胞分裂 - 也就是說根本是可怕的致癌物。

其他比較矚目的新參賽「獻製派」隊伍包括:

「蒸魚聯盟」/「橕頸大聯盟」,他們的料理特色是把魚頭橕高才蒸,以營造魚仍有生命的幻覺,也常用電腦特效來改善菜式的賣相;

「愛魚字頭」,用冰水濕布護魚頭的技巧,希望讓魚可以在料理過程中勉強延命。

究竟那幾位料理人可以勝出這屆的比賽,擔任香江大酒樓接著四年的活魚料理部廚師的重任?我們拭目以待!

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