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記住三千種薯仔的名字(薯仔的故鄉之三)

記住三千種薯仔的名字(薯仔的故鄉之三)
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台灣詹宏志大哥是個奇人,除了種種外間所知的頭銜之外,他還是個出得廳堂、入得廚房的烹飪高手。從前他夫人王宣一女士還在的時候,他家便以夫婦二人四手的家宴聞名。只不過無論如何我也想像不到他居然會做秘魯菜,當他告訴我,許多年前他從秘魯旅行回台之後就在家裏頭試着做烤牛心等當地特色菜式時,我還真是嚇了一跳。要知道秘魯菜在技法上或許不太困難,比如說現今人盡皆知的「Ceviche」,大家都能在家自己調配青檸酸汁去把魚生醃「熟」; 可是材料該怎麼辦呢?你去從甚麼地方找到那許許多多古靈精怪、聞所未聞的食材?可能是我孤陋,但我真沒見過像秘魯食肆這樣的餐牌,一打開,裏頭起碼有一半我不認識的名字,比如利馬名店「Malabar」一份簡單午餐的菜單:

Conchas Selladas "Con Palta Y Fermento De Aji.
Quinoa Popeada: Eusalada De Papas Nativas Y Ollucos Huateados Y Sachatomato
Bonito En Escabeche: Con Camote Crujiente Y
Cebollas De Rabo
Colita De Cuadril: Y Rabano Picantes

就算用上Google translate,勉強搞懂了西班牙文,一個華人恐怕也還是很難完全看得通這份菜單在講甚麼。像是「Ollucos」,儘管字典會讓你知道它是類似薯仔的一種根莖類作物,不過要是沒有真的見過嘗過,光知道其品類是沒有用的。然而這已經算是秘魯最家常的一種食材了,市場裏頭堆積如山。

難怪秘魯菜現在會變得那麼有名,他們可用的東西實在是琳瑯滿目,取之不竭。這國家有海拔六千米以上的雪山,有乾旱的沙漠,有漫長的海岸線,有放牧牛羊的草原,更是亞馬遜河的上游,全球三十二種「微氣候」(microclimates),它獨佔三十,物種之多樣舉世罕見。

就說薯仔,我們都曉得這種改變了包括中國在內的整個世界的糧食,原產秘魯安地斯山區。可是我們知道薯仔的種類有多少嗎?根據利馬的「國際馬鈴薯中心」,只在秘魯,他們就辨認出了三千多種不同的薯仔,且絕大部分是秘魯才有的特殊品種。現在世界上流行的薯仔,滄海一粟而已。

感謝秘魯幾大古文明的開發和試驗,他們馴服了薯仔天生的「毒素」,在非常不合適耕種的安地斯高地上開拓出連山遍野的梯田,這才有了後來養活大半個地球的重要資源。他們的試驗,即使以現代目光去看,也是叫人嘆為觀止的。

印加古都庫斯科以南五十公里的高原上頭,有一片名字叫做「穆雷」(Moray)的遺址,地上大大小小好幾個層層下陷的圓形人工構築,真確用途不明,但學界一般認為它們是實驗梯田,因為其中設有精巧水利系統,似乎有灌溉疏水之效。由於座向、採光和受風等佈局的安排,在一座這樣深度三十米左右的圓形梯田裏頭,從最高那層到最底那一層,溫差竟有十五度之多。印加帝國的農業科研人員很有可能利用了這個機關,在每一層小片田土上頭試種不同作物,配以不同的澆灌水量和肥料,甚至不同的土壤,看看每一種根莖植物最適宜的生存條件,紀錄它們的長成狀況。研究出來的結果,政府會將之公佈於帝國全境,以利各地農民耕作。

所以正在走紅的那些秘魯大廚總是以他們的祖先為傲,總是想開掘更多古文明留下來的智慧。他們的自豪是有道理的。

原文刊在飲食男女

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