為何許多國人怕上高級西餐廳，尤其是那些傳說中的「法國大餐」？除了口味不適應，餐具太繁雜，又太多陌生的規矩之外，我最常聽到的怨言是時間拖得太長，一頓飯吃下來等閒得花兩三小時。可是仔細一想，就會發現這點其實是說不通的，因為我們中國人自己好友小聚，應酬宴會，吃一餐飯常常也得花上這麼多時間。比如說最近和幾個朋友在北京飯局，直接從晚上六點半混到十點半，就算在西班牙吃那三十幾道菜的分子料理，消耗掉的時間也不過如此而已。為甚麼我們吃中菜就不嫌悶不嫌累，一換了環境和食制，卻立刻感到度日如年？
所以我覺得問題並不在於你真正花在一餐飯上的物理時間有多長，而在於你感受到的心理時間。就好比同樣兩公里的路程，如果是老胡同老巷弄，又或者歐洲古城的卵石小道，一路曲折，風光步步生變，你是不會覺得自己走了那麼多路的。若是換在洛杉磯那種通衢大道，抬望眼，兩側平房，除了棕櫚樹還是棕櫚樹，走路可就真是地獄裏的折磨了。
傳統中國人之所以覺得西餐需時過度，依我看，恐怕和上菜的方式大有關係。一般而言，中菜就算分了冷盤小菜，熱葷大菜，菜餚上桌的時候也還是一股腦全端上來的。頂多前菜上一輪，主菜上一輪，但每輪都有好幾樣同時呈現。於是你吃的時候盡可隨興下箸，愛挑哪樣挑那樣，喜歡的多夾點，不喜歡的根本不碰。而且時間也是食客自己掌握，侍者絕對不會等到前菜全都清光才上主菜，而是他上他的，你吃你的，即便主菜全都早已出齊，你還是可以盯着當初那盤佐酒脆鱔不放。這種吃法，是沒有壓力的，不必趕在主菜出場之前吃掉頭盤，也不必和周邊同桌同一個節奏。大夥說到興起，多言者大可以放下筷子不動，一口氣高論半小時，之後再動手夾菜吃它幾口不遲。不愛說話，又或者搭不上嘴，那就自己顧自己，默默扒飯。總而言之，這是種自由的狀態，吃東西的速度與節奏操之在我，決定於那天耍戲的需要，而非餐廳上菜的次序。
與此相反，西式上菜法（以及日本會食）就是另一番光景了，大家吃飯的速度決定於廚房和樓面，以及群眾壓力。每個人都有義務趕在下一道菜之前先收拾好自己之前那盤，你吃得太慢，讓旁人閒等，讓侍者瞪眼，讓廚房着急，這壓力何其巨大。而且大家還不能停手，不像中菜那樣乏了飽了就束手旁觀，稍微恢復之後再夾它兩筷子小菜；你必得不斷地手握刀叉，吃得再慢也得維持吃的狀態，直到一桌人都完成一輪任務，下一道菜上來之前，大家才能把握這個間隔稍事休息。如果這一頓飯竟然還是那種動輒八、九道菜甚至更多的華美fine dining，其憊可想而知。
這也就能說明中國人飯局裏那種常見情況的發生了，通常兩三小時吃到最後，大家都是不太動箸的了，然而菜也還在，特別是不怕放涼的涼菜，說着話喝着酒，偶爾才吃點東西陪伴談笑的興致。這是種非常中國的自由與閒情，是你在吃飯，而非飯在吃你，不會有種被食物壓倒的感受。猶如古人出外賞花，花固然可觀，卻也不必專注呆視，幾個人自己閒聊喝茶甚至唱闋小曲方是主要內容，以花為背景，間中隨興瞧它幾眼，更覺其可親解人。又像走路散步，路不是主角，要緊的是和誰在走，以及沿路的風光。
原文刊在飲食男女