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你吃不到的名廚(重新發明巴斯克菜的人之一)

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你吃不到的名廚(重新發明巴斯克菜的人之一)

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巴斯克地區可能是西班牙最終極的美食朝聖地區,全世界那些自命是美食愛好者的追星遊客遲早有一天會來到這個地方;猶如虔誠教徒行走聖雅各之路(El Camino de Santiago),終於也得經過庇里牛斯山,抵達西班牙的北方一樣。但在這個高級餐廳和庶民小館星羅棋佈的國度裏頭,最受當地人尊敬的名廚,卻是一個遊客幾乎絕無可能嘗到他的烹調的老人。他的名字從未出現過在任何一本米芝蓮指南上頭,更和甚麼「全球五十大」之類的排名榜無關,甚至再詳盡的旅遊指南也都不會告訴你該怎麼去到他的餐廳。為甚麼?因為他根本沒有餐廳,他開的一間廚藝學校。

伊里薩爾(Luis Irizar)最初學廚,是在聖塞巴斯蒂安(San Sebastian)的馬麗亞•克里斯蒂娜酒店。這家酒店在當地的地位就和香港的半島差不多,直到現在仍是巴斯克地區最好的旅館之一。很奇怪,這家酒店的中國豪客不多,彷彿停在了上個世紀的八、九十年代,亞洲面孔多半來自日本,大堂裏總是一些有點年紀,穿著考究的日本人。事實上,整片巴斯克區域的中國遊客都相對地少,不像名勝景點處處的西班牙南部,和巴塞羅拿與馬德里那些大城市。走到哪兒都聽得見普通話。我猜是日本人對西式飲食乃至於西班牙料理比較熟悉的緣故吧,大家不遠千里來到巴斯克,最大的目的之一就是吃,所以你很容易在好幾家當地食肆裏頭碰到同一撥日本人,都是來集郵的。

還是說回馬麗亞•克里斯蒂娜酒店,話說它百多年前剛開張那會兒可是極度風光的,住客除了來度假的西班牙權貴之外,更多的是法國人,所以它的餐廳當然要照顧法國客人的奄尖口味,盡量做出符合當時標準的法式美食。要知道西班牙菜在那時候還不入流,於是有志於廚藝的年輕人當然都想擠進這家酒店的窄門,好見識一下黑松露和鵝肝的炮製方法。可惜伊里薩爾來的時間不對,那是1946年,他16歲,而第二次世界大戰剛剛打完,西班牙內戰結束之後的第七年,因為佛朗哥元帥的獨裁政權傾向德國納粹和意大利法西斯,所以受到國際的制裁及抵制。

外來物資欠缺,國內又有嚴格的糧食配給,再好的酒店,再好的餐館,難免也有巧婦無米之嘆。所以年輕的伊里薩爾只好天天窩在酒店地下室削薯皮。可是他夠努力夠機靈,很快就跟着長輩學到了越界偷渡食材和黑市買賣的途徑。問題是那個時代真不是做精緻料理的好時機。佛朗哥這個人有種非常保守而教條化的天主教信仰,他非常反對國民把時間和心思耗費在吃喝上頭,推崇一套很不西班牙,清教徒式的飲食倫理(當然,這可能也是為了應對食材不足的現實)。於是當年的西班牙居然流行一些不用雞蛋的「西班牙奄列」(tortilla)的食譜,十分荒誕,十分可憐。在馬麗亞•克里斯蒂娜酒店開了眼界的伊里薩爾決心出走,他先到馬德里修練手藝,然後再去西方世界的廚藝首都巴黎。

原文刊在飲食男女

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