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西班牙食壇少林寺(重新發明巴斯克菜的人之二)

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西班牙食壇少林寺(重新發明巴斯克菜的人之二)

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很多人在談到二十一世紀初期引領西班牙前衞美食運動的時候,都會提起1991年左右Ferran Adria開始改變「鬥牛犬」(el Bulli)餐廳菜單的始末。又或者再往前追潮,強調1976年法國廚神包庫斯(Paul Bocuse)把新派法國菜帶到馬德里的功勞。但是你去問一下西班牙飲食圈的內行人,尤其是美食首府聖塞巴斯蒂安(San Sebastian)的大廚們,他們大概會告訴你,1966年才是西班牙廚藝革命的元年。因為就在那一年,「el maestro de maestros」(大師的大師」終於回到了他的老家。

在此之前,出國時還是個年輕人的伊里薩爾(Luis Irizar),已經在巴黎學到了一身紮實的本領,懂得把法國菜的技法和西班牙的食材與廚藝融貫成嶄新的創造;又在倫敦希爾頓酒店當過老大(那時還沒有『行政總廚』這個職位),統管手下近七十人,掌控每天三千多份餐飲的全部流程。現在,他帶着豐富的國際經驗,以及現代化的餐飲管理知識,回到聖塞巴斯蒂安,不只開了一家餐廳,更重要的是還開了一間學校。

要知道那是個艱難時刻。雖然西班牙內戰和第二次世界大戰早已結束多年,獨裁者佛朗哥元師的地位穩如泰山;可是一向有離心的巴斯克地區卻還總是動盪不安,方興未艾的武裝獨立組織「埃塔」(Euskadi Ta Askatasuna,簡稱『ETA』)四處發動恐怖襲擊。每回出過甚麼爆炸案,好一點的食肆和酒店就要面對好幾個月的荒景,怎麼樣都招不到食客光顧。更何況當年的西班牙仍然物資困乏,全國都受到佛朗哥那崇尚簡樸的個人取向影響,不敢高調張揚自己對美食享樂的熱愛。

饒是如此,伊里薩爾硬是熬了下來。一方面把自己多年的見識灌注到還沒有機會出國的新一代廚師身上,另一方面則鼓勵同業切磋研究,開發前所未見的新技法。光是在他開辦廚藝學校的第一年,他就教出了包括巴斯克地區三星資格最長久的Pedro Subijana等日後一批享有巨星級地位的名廚,人稱「凱旋一代」。之後他結束餐廳,全心投入廚藝學院,繼續帶出了一批又一批本領高強,眼界開闊的廚師。而這些他教導過的弟子又在他們自己的廚房裏訓練出一大群新銳。乃至於有人宣稱,在西班牙你幾乎找不到一個沒受過伊里薩爾影響的好廚師。

當然,並非全巴斯克地區的廚師都是他親自指導過的。例如阿薩克(Juan Mari Arzak),這位聖塞巴斯蒂安最具世界知名度,最常在電視上露臉的名廚。可他卻是「新巴斯克廚藝」(la Nueva Cocina Vasca)小組的成員,而這個小組的大家長正是伊里薩爾。根據阿薩克的回憶,當年伊里薩爾在教學之餘,還召集了這麼一批有潛質的青年廚師、食評人,甚至一群資深食家,大家每周定期聚會,輪流做菜。每個禮拜他們都要發明一道新菜式,甚至研究出一種新的烹調手法,然後互相指教,共同開發後來成為巴斯克美食標誌的一種新語言。阿薩克說:「伊里薩爾是我們的導師,他精通所有傳統廚藝,同時支持我們創造新的東西。只要我們遇到任何問題,不用擔心,總有伊里薩爾會解決掉它。」

伊里薩爾的學校並不起眼,就在聖塞巴斯蒂安的一座沙灘邊上。它不是一家會打開門營業的餐廳,所以除去少數太過喜歡對美食追根究底的傢伙之外,沒有任何慕名前赴巴斯克地區的食客會知道它的存在,遑論專門拜訪。但是懂行的當地人都曉得,這裏才是巴斯克廚藝的麥加。如果你有志此途,又會西班牙文,不妨報名他們的暑期課程試試。

原文刊在飲食男女

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