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街坊酒吧樓上的火聖堂(美食從街坊開始之一)

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街坊酒吧樓上的火聖堂(美食從街坊開始之一)

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聽說很多人一開始都以為自己去錯了地方。萬里迢迢,遠渡重洋,到了馬德里或者巴塞隆拿,還要再轉機,或者坐一趟幾小時的火車 ,抵達巴斯克地區之後,或者自駕或者call車,又或者乘搭一小時一班的巴士加上走上山的爬坡路二十分鐘,好不容易來到了傳說中住了仙人,壯麗俊美的「安保圖山」(Mt.Anboto)下,看見低調的門牌,推開木門,竟然是這樣的場面。

一間乾淨,但是平凡得不值一提的酒吧。木頭吧枱上有三架吞吐生啤的龍頭,幾瓶剩下小半的葡萄酒和本地烈酒「patxaran」,一落大大小小形色不一的玻璃杯倒掛,就和全世界任何一個小鎮角落的酒吧一樣。吧枱邊有幾張桌椅,有高有低,上頭的刻痕看得出年歲不短。整間小酒吧就只坐了三個挺着肚子,謝頂大半卻仍有白髮數絲的阿伯,每人一杯啤酒,他們的外表和衣著都十分街坊,正是這家街坊酒吧該有的客人。

且慢,我們花了這麼多的功夫和時間,辛辛苦苦到得此處,怎麼可能是為了如此一家街坊酒吧?但地址明明就是這裏呀,莫非Google導航有錯?這下慘了,四個月前有幸訂到位子,要的就是這個時段。重頭覓路,要不遲晒大到,要不就乾脆錯過一次黃金機會。眼見來人一臉困惑驚疑,其中一個阿伯似乎見怪不怪,用帶着濃重口音的英文說:「你們要去Etxebarri?就在樓上」。隨他手指方向看去,才發現吧枱旁邊有道木梯。拾級而上,一間農莊穀倉改建成的亮堂房子,方是此行目的地。

「Asador Etxebarri」,本來用不着我多費筆墨介紹,大家隨便上網一查,就知道這是個甚麼地方。但是忍不住,還是得多說幾句。「Asadar」(燒烤店)這個樸實名字底下,是全世界愛吃鬼心目中最終極的燒烤聖地,多少馳名大廚最想品嘗人生最後一餐晚飯的美食終點。大廚兼老闆Victor Arguinzoniz斯文有禮,伐木工人出身,沒有接受過一天職業廚藝訓練,卻半途出身,把家裏的山村小館改造成一座神奇的火焰殿堂。

他們標榜自家做的是「live coal cooking」,意思是不用現成木炭,而是整個廚房團隊定期自己上山伐木,又或者向附近村民採購。木頭搬回來之後,有的立刻燒製成炭,有的按品種和需要存放,靜待其水分揮發。做菜的時候因此至少就有了兩種生火的材料了,要不是用自己專門炮製出來的木炭,要不就是那些放乾了的木材。

這還沒完,Victor Arguinzoniz還令截取木料的不同部分,從粗壯的樹幹上劈下來的材料固然是主流;但細枝也有細枝的效用,不可輕忽。另外,木炭也好,木材也好,也得看它們來自哪一種樹木,橡樹、蘋果樹、橘子樹、葡萄樹,乃至於橄欖樹,它們全部各有各的氣味和特性,必須針對不同的菜式做出不同的搭配。食壇近年流行自家製,恨不得端出來的材料樣樣都是自己田地裏種出來的。「Asador Etxebarri」走得更遠,乾脆從火源處開始自家製。聽起來很玄是不是?是不是很像一個市場營銷的噱頭?但是在嘗過西班牙,尤其巴斯克地區那一大片前衞花哨得叫人頭暈腦脹的星級餐廳之後,你會發現「Asador Etxebarri」的出品才是最純樸最能叫人記住一輩子的味道。其單純,猶如它樓下那家街坊酒吧;其高妙,則如它背後那一座雲霧繚繞終年的聖山。

原文刊在飲食男女

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