文：kenixlau
All photos credit @ de Mello Phalhet Coffee Roaster instagram
Felix 和 Won 的咖啡店開在多倫多 Mid-town Yonge Street 上，去年 4 月開始經營，不夠半年已被本地網上媒體BlogTO選為最佳 Coffee Roaster 之一，亦排名多倫多東區最佳咖啡店第4位。咖啡店以葡萄牙軍官 de Mello Phalhet 命名，傳說 Franciscode Mello Phalhet 是將咖啡豆從歐洲帶進美洲的第一人。小店以打開的黑色雨傘為設計主題，樓高的咖啡豆焙烘機，每星期運作14小時，自家焙烘特別的咖啡混合配方(Blend)，也為其他獨立咖啡店如 Voodo Child 等專門焙烘咖啡豆。
Felix 先後在Coffee HQ 和位於南墨爾本的 St ALi Coffee Roaster 當咖啡調配師。提起墨爾本的咖啡文化，Felix 目光炯炯有神、幾近引以為榮地說，「整個墨爾本只容得下兩間 Starbuck。」他解釋，「墨爾本是『已發展』的咖啡城市，咖啡館不用設黑板或菜單，人們踏進咖啡館一刻，已知道自己要甚麼。」每間咖啡館風格和文化殊別，各具咖啡專長，除咖啡外，幾乎每間咖啡店也有特色早午餐 (Brunch)的選擇或甜品；而且有Specialty Coffee Association of Australia，咖啡店之間很團結，老闆和咖啡調配師既專業也熱愛咖啡，有名的咖啡調配師會在不同的咖啡店「巡迴」工作。Felix 說：「We share barista around Melbourne cafés！墨爾本的咖啡調配師時薪為 33 澳元或以上，算是全球最高了。」
墨爾本人視咖啡調配師為終生職業，雖然沒有獲政治資助或特別進修課程，年輕一輩還是願意投身；然而，Felix 走上咖啡館生涯的故事一點也不浪漫。
學生時代對咖啡一點興趣也沒有，在連鎖店 Coffee HQ 當店員，原為討份兼職。馬虎態度引來當時的高級咖啡師極不友善對待，直接說 “I really hate you!” 咖啡師 Toni 是個敬業愛咖啡之人，Felix為了討好店長，唯有認真工作。誰料認真得動了真感情，發現咖啡世界學海無涯，開始了便無法回頭。
「當時打工的，是間位於車站內的咖啡連鎖店，客人流量高要求也高，平均 3 小時要做 500 杯咖啡。」學會了用最短時間做高質素的咖啡，更重要是遇上了師傅，在他身上，看見甚麼叫熱情。「It takes 2 minutes to learn how to make filter coffee, but it takes much longer time to make a good cup. 證書、認可甚麼的，意義不大。」此後5年， 一邊完成教育專業學位，一邊在頗有名氣的獨立咖啡店St Ali當Barista，朝6晚11。卻沒有想到，會成為咖啡店老闆，「我一心打算畢業後，回去南韓教中學呢」，Felix 認真地說。
多倫多的咖啡文化空間
「多倫多的咖啡館文化有很大發展空間。」開店前8個月，Felix來到多倫多，花 3 個月走訪每家咖啡館，搜集資料。
其時哥哥 Won 已移居多倫多快 2 年。Won 大學畢業後原為與父母團聚，搬到多倫多生活，在一家本地大型專業咖啡連鎖店當店員。在咖啡店兼職的人很多，刻板、流水作業、人工低……然而 Won 看到的，卻是多倫多尚待發展的咖啡空間，還未開始。「墨爾本人對專業咖啡的質素、咖啡店的文化非常講究，找到一家口味對的、合心意的小店，動輒便坐上半個下午，風雨不改。多倫多人普遍習慣美式蒸餾咖啡，一杯 regular coffee 就這樣 grab and go。」
看見發展空間，Won 辭掉連鎖店的工作，跑到市郊 Etobicoke 一家專業咖啡焙烘公司求職，請求老闆教他咖啡焙烘的技巧。「我不介意最低工資，不介意工作時間長，我想學會咖啡焙烘，將來自己開店。」Won 坦白對老闆說，結果獲老闆信任，在那裡邊做邊學，直到弟弟 Felix 也決定來多倫多。
「是他說服我來開店的，你問他。」Felix 笑着說。Won 希望以自已金融、市場推廣和咖啡豆焙烘的知識，結合 Felix 在墨爾本咖啡店的實戰經驗和咖啡專業知識，將墨爾文的咖啡文化，引入多倫多這文化多元的北美城市。
現在咖啡店提供多倫多咖啡店不常見4 種手沖滴漏咖啡 (Filter coffee)：Pour-over, Siphon, Chemex, Aeropress；還有花 10小時以上滴漏的 “Cold drip” 咖啡，使用冷水透過自然滲透水壓，調節水滴速度，慢慢滴濾而成，在小店裡做實驗一樣，調較不同咖啡豆所需的滴漏時間；每星期亦有不 Single Origin 咖啡豆，供客人嚐試，成為多倫多 Mid-town 小數的獨立專業咖啡店。
浪漫是開咖啡店?
許多人夢想擁有一間有自己特色的咖啡店，我問身為老闆的 Felix，開咖啡店，真的有想像中浪漫嗎？「他們活在想像裡，其實開咖啡店一點也不浪漫。經營店子本身是一種生活方式，朝 6 晚10，一星期工作 7 天，每天工作 16 小時，比正常打份工要大犧牲。」
認識Felix 和Won 大半年，兄弟倆就住在小店上層，年終無休朝 6 晚 10，全年只放1 天假。偶爾跟相熟的客人，到附近的餐廳吃晚飯；大部份時間，也是吃附近買回來的外賣。有次我下班回家途中路過小店，跟Felix 抱怨因為工作太忙，已經連續吃了一星期外買薄餅了。他回答道，「don’t worry，我已經吃了2個月公仔麵當午餐了。」
常常問他們喜歡多倫多還是墨爾本，他們也說無從比較，因為還未有時間認識多倫多。９月中Felix 生日那天，待在店裡主持大局，客人紛紛買來小禮物；晚上關門時已經太累，還得大清早起來開門，不打算慶祝甚麼云云。
10年後，你會在哪裡做着甚麼？會在澳洲、韓國、抑或加拿大？我問Felix。他一臉疲倦，拿着I-phone 玩Candy Crush，倒數着咖啡豆在烘焙機裡尚有10分鐘，才可以動手炒。「也許有天會回去韓國教書吧。我不知道，或者 10年後，我會在多倫多開第 5 間咖啡店，你知道嗎？在墨爾本，即使咖啡店要開分店，每一間也有不同名字，不同特色的……」然後，我又看見他炯炯有神的目光，開始說起存在於某處的咖啡景願。也許，這就是他所說的熱情。
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重讀上篇－－〈遊牧之後：the Cha brothers 和他們的咖啡館 (上)〉
