西環食桌系列之誰吊起了我們的老味
──分析《我們的尋味時光》的虛偽性
前言：
以下是我在 滋味領匯 Link the Tastes粉絲頁的留言：
1. 殺了人，再將其製成標本。最後，以保育為名，堂而皇之將之放進博物館內某處供後人欣賞...
2. 殺了族內大部分人，再叫未死又樣貌娟好的穿上所謂民族服跑出來娛賓。當然，站在台中央的所謂主角更多是來自大城市的演員...
正文：
先解釋標題中「吊起」二字的意思，如你未看過領匯和飲食男女共同製作的那本＜我們的尋味時光＞（下簡稱＜尋味＞），或者近日在網路上有關該本所謂「美食指南」的爭議，也許你不太會明白「吊起」一詞其實解作「公開展示」。至於使用「老味」一詞，則是因為該本所謂「美食指南」內含之主要成分為領匯商場旗下倖存的老牌街坊食肆中的人情味所致。
人工化的情味 虛幻的時光
公營機構利用「懷舊」(nostalgia)作為一種銷售策略並不是什麼新發明（詳見唔好意思，香港精神唔係咁），而領匯今次所用的絕對是老掉大牙的舊招。觀乎整本＜尋味＞的佈局，主要分為「老號情常在」、「濃情風味菜」、「細數幾代情」及「小吃多滋味」四大部分，而當中，編者先在「老號情常在」介紹數間早就為人熟悉的老店，例如在愛民邨派粥助人而聞名的明利粥店及三聖邨內以真正海斑製作斑腩飯（一般食店只會以價廉的冷藏鯰魚柳替代）的金堡快餐店。
當我們仔細閱讀有關文章之時，必會發現撰文者的重心並非放在食物之用料或其製作過程。反之，在首部分的六篇文章中，我們不難發現所謂舊式「人情味」才是重點，而本書標題「尋味時光」中的「時光」則是指「已過去的生活經驗」。
而為了加強煽情效果，撰文者亦不時在文中滲入「親情」、「街坊」等概念，例如在介紹藍田「東興燒爉」及樂富「聯合興」時，他們便以「家族經營」作為賣點，他們甚至利用各篇之標題強化所謂「情味」。
(表一)
根據上表的分析，我們不難發現其實所謂的「尋味」不過是利用「懷舊」(nostalgia)手段勾起普羅大眾昔日往事、童年生活、故里舊居等已逝事物的懷念，從而進行軟性促銷。而類似的手法，亦出現於本書的第三部分，即「細數幾代情」一節。
(表二)
基本上，佔去書中最大篇幅的兩大部分的內容不過是重覆地販賣親情和傳統鄰里關係下之人情味而已。而值得讀者留意的是，上述的內容雖然建基於「真人真事」，但總括而言仍不過是一些經人工化包裝過的片面事實而已。例如我們都知道，在文中經常提及老闆在經營困難下仍然努力堅持運作所帶出的「情味」，便不是如文中所言單純因為社會變化轉型所致。（更大的理由當然是不停瘋狂加租的領匯！) 在現實生活中，我們卻看見了不少一心以服務鄰里為業的食肆老闆因為領匯的出現而無法繼續營業，即使他們可能和上文的主角一樣全家總動員，甚至更受坊眾支持！而理所當然的是，身為罪魁禍首的領匯絕對不會在刊物中列出這些殘酷的真實故事。簡而言之，整本＜尋味＞不外是學者詹明信(Fredrick Jameson)筆下的 「由過去刻板印象拼湊出來的模仿物」 (the pastiche of the stereotypical past)，而絕非真心誠意的向讀者推介優質食肆。
食髓知味的領匯
令人不安的是，領匯不但利用書本硬銷溫情和記憶，並利用換領餐具等優惠手法增加人流提高生意額，他們更在字裡行間向讀者和食肆老闆明示暗示舊式食肆或傳統情味大勢已去的所謂「既成事實」，並提出「要生存必須改革」的「硬道理」。例如當我們試圖歸納書中文章的內容時，便會馬上發現撰文者除了大書特書所謂情味以外，亦同時花費了大量筆墨於有關店舖之歷史及其整個社會變化之關係，而當中又會強調變革對營運之重要性。例如在介紹金堡快餐店及沙田劉萬利咖啡小食等故事時，撰文者不斷指出舊屋邨食肆和舊式「冬菇亭」已成明日黃花光輝不再。與此同時，他們又借沙田陳根記的故事描寫老闆如何改革大排檔再創高峰，而類此的內容，亦在較後的三和茶餐廳、家樂小廚及成發餐廳等故事中重覆出現。
更甚的是，領匯更嘗試利用第二部分「濃情風味菜」一節扭轉我們對傳統口味的認知。最經典的例子，莫過於他們將一些甚少在街坊食肆出現的東南亞菜及韓國菜包裝成「為屋邨食肆注入新鮮感，也交織出一個個他鄉的故事。」而在此節介紹的那些「中國地方菜」，則不過是集團式經營或經典菜式的改良版本，與傳統口味或街坊生活根本關係不大。明顯地，上述部分，不過為了配合強調多元化和現代化的領匯管理模式而強加之內容罷了。
小結：
看過梁文道＜味覺現象學＞或其他類似飲食文章的朋友也許都知道，其實人的味覺記憶比我們想像的來得頑固。換言之，飲食習慣一旦形成，就難以改變。
這個說法，或許可以解釋為什麼領匯是次的宣傳攻勢最終竟成為眾矢之的。近年不少街坊食店因領匯加租而被迫結業已經成為社會共識，但始作俑者竟恬不知愧高舉人情牌向市民展示老味道，實在是愚不可及。惟更值得我們關注的是，在地產霸權和領匯模式的雙重壓迫下，我們的下一代對所謂傳統老味到底還有何認知？我們的老味還可以守至何時？