對於那些懷着一顆虔敬之心，不遠萬里跑去海外世界級著名餐廳朝聖的食客來講，最悲慘的事莫過於你要朝拜的那位天皇巨星他老人家今天不在。沒錯，你還是能見到他設計的菜單，吃到他的廚房出品，可他怎麼能夠不在餐廳裏頭呢？這種感受就和去天后廟拜神，但廟裏的天后娘娘像居然不見了一樣，一間連神像都沒有的廟還算得上是座廟嗎？星星不在現場的星級餐廳大抵如是。
想想看，你已經花了一筆路費，訂機票訂酒店，還要提前幾個月在網上苦候人家開始接受訂座那一刻搶着下單，又或者厚着臉皮找一些只見過一面的外國朋友走後門跑關係，把自己和自己的銀行存款數字都放得很低很低，而那個傳說中很厲害很神奇的名廚竟然缺席。
其實在今天這個名廚滿世界獻藝，動輒開上十來家分店的時代，這種情況是很常見的。我們應該接受這個現實，就好比我們接受全世界每一座教堂裏頭崇拜的神都是同一個神一樣。那些名廚都想我們相信，他們開的分店全掛上了他們的名字，而他們的名字就是神像和十字架，一種信心保證，他本人在不在都無所謂。
不過我們就是心有不甘，覺得真神不該到處亂跑。問題是大師他在不在館子裏頭，你怎麼會知道呢？你當然知道，因為在這種等級的餐廳，大廚出巡逐桌親切問候，簡直是必備的禮儀。要是你吃一頓飯，從開頭入座一直到結尾埋單，都沒看見大廚從廚房出來過一次，那就說明你今天的運氣很糟了。
先別悔恨，也不要難過，我們應該退一步想，你那麼想見到他本人到底是為了甚麼？理論上，一個運作良好，很上軌道的團隊就算一時三刻少了個總設計師和總司令，應該也不致於會有太大的問題；假如大廚不在，出來的東西就大失水準，那麼這家館子根本便夠不上它享有的地位。
所以，如果你真的吃得很愉快的話，就不要再計較見不見得到明星他本尊這種事了。然而人家是明星呀，食客到此掏腰包買的不只是食物，更是「體驗」，而見到明星則是完整星級餐廳體驗不可或缺的一部分。所以你看歐美一些經驗老到的名廚，表現得幾乎就和發哥似的，出來循例問問客人「口味合不合適」之餘，甚至還會主動邀請你一起合照留念，都用不着等你開口，照完相握過手之後他就溜到下一桌去了；他太清楚自己所要扮演的角色，太明白小粉絲的心理。
所有看起來是例行公事的禮儀，都有個很切實的源頭；廚師做完飯出來和食客見面，最根本的原因不是照相，不是握手，甚至不是接受讚美和鼓掌，而是聆聽客人的意見，和他們交流想法。只不過我們現在大部分人都會忘記基本，乃至於客人見了大廚（尤其是享譽數十年的大師），大廚看到客人，一旦有一方認真起來，另一方都會不知如何是好。我上次提到的那位英國食評家雷納（Jay Rayner）就寫過他的一次獨特經驗，那是很多年前在拉斯維加斯發生的事。
「世紀大廚」侯布匈（Joël Robuchon）受邀至賭城開店，雷納被請去考察，飯才吃到一半，侯布匈出來了，他不止走出來和雷納聊天，而且還坐了下來。雷納見過侯布匈，但那只是最一般的客人和主廚之間的寒暄而已，夾雜了幾句「了不起」「真美味」之類的語彙，毫不深入。
但這次不同，做出那些「了不起」「真美味」的菜式的廚神就坐在他對面，看着他用了起碼三道菜。除了稍為介紹兩句那些菜背後的想法和技藝之外，廚神就一直不出聲地盯着雷納，看他動刀動叉，看他咀嚼吞咽，既像老僧入定，又像是在期待着甚麼。整個過程裏頭，雷納只能支吾以對，還是「了不起」「真美味」之類的廢話，頂多問問某種材料從甚麼地方來而已。他覺得緊張、不自然，只想奪門而出。並非菜不好吃；不，它們真的了不起。只不過他就是受不了一位廚神如此認真地看着他用餐，似乎真想聽他說些甚麼。
原文刊在飲食男女