拜訪「Central」之前，我是有點擔心的。因為這家餐廳的名聲太響了，不只是礦泉水品牌列出的「全球五十大餐廳」常客，而且還受到許多時尚趨新的美食博客力捧；對我而言，這一切都是不太好的迹象，表明它很有可能又是另一個整色整水，姿勢大過實際的潮流新寵。但是試過幾道菜之後，我就知道自己錯了；「Central」確實名不虛傳，果然是當今世上最獨特最出色的餐廳之一。
身為「新派秘魯菜」的代表之一，名廚Virgillio Martinez主理的「Central」，就和秘魯食壇教父Gaston Acurio的旗艦店「Astrid y Gastón」一樣，都想藉着自己的創作去表現出整個國家的面貌，試圖讓食客動用五感，在盤中體味秘魯到底是個甚麼樣子的地方。頂級高手較量到這個地步，套句王家衛《一代宗師》的台詞，那就不是比功夫，而是「比想法」了。至於烹飪技巧過不過關，食材又是否質優鮮美，對這個級別的廚房來說，只不過是入門測驗而已。那麼這兩家執秘魯食壇牛耳的餐廳又分別有些甚麼不一樣的想法呢？
簡單地說，「Astrid y Gastón」的晢學要表現的是秘魯文化的多元，一套試味套餐網羅了西班牙、意大利、秘魯本地原住民、日本以至於中國等各地的烹調技法，好叫你知道這是個民族和文化的大融爐。而「Central」關注的則是秘魯的地貌，要你在一頓晚飯裏領略這個擁有三十多種微氣候的國家之生態，所以它更加強調食材。相比之下，「Central」明顯勝出一籌。理由是「Astrid y Gastón」想要幹的事難度太高，一個廚房裏頭的團隊再厲害，也不可能同時做好中菜和日菜（哪怕是早已秘魯化的中菜和日菜）。但「Central」就沒有這個包袱，他們只需要盡力搜集食材，以最合適的方法去處理那些食材就是了。
「Central」的菜單與別不同，它以海拔高低為原則去分佈每一道菜。比如說那天我吃的第一道菜叫做「River Cotton」，它裏頭所有的食材皆來自秘魯海拔140米這個高度；下一道菜「Desert Plants」的海拔標高是230米，用上的自然就是位處這個高度的地區所生產的東西；然後餘下類推，每一款菜式都嚴格遵循這個原理。看起來很有噱頭，很容易形成僵硬的概念。不過「Central」並非形式先行，它完全考慮到進食的順序，不會死死地叫你從海拔低的地方吃起，一路上升吃到安地斯山脈的高峰；而是上上下下，高高低低，有時候下潛到海平面下二十米，讓你嘗嘗秘魯太平洋沿岸蟶子和它周邊水草的滋味，然後再忽然攀至4,100米的高度，呈現山區不同的根莖植物。所以與其說這是個好玩的遊戲（它當然也是），倒不如說是個配合了食物濃淡口味變化的節奏，再用每一道菜去集中展示秘魯不同區域材料的匯演。
想法是有趣的，問題是做出來怎麼樣？這份菜單能夠在滿足大腦認知功能之餘，同時滿足食客的口舌之慾嗎？我下回再接着談。
原文刊在飲食男女