很多人在談到二十一世紀初期引領西班牙前衞美食運動的時候，都會提起1991年左右Ferran Adria開始改變「鬥牛犬」（el Bulli）餐廳菜單的始末。又或者再往前追潮，強調1976年法國廚神包庫斯（Paul Bocuse）把新派法國菜帶到馬德里的功勞。但是你去問一下西班牙飲食圈的內行人，尤其是美食首府聖塞巴斯蒂安（San Sebastian）的大廚們，他們大概會告訴你，1966年才是西班牙廚藝革命的元年。因為就在那一年，「el maestro de maestros」（大師的大師」終於回到了他的老家。
在此之前，出國時還是個年輕人的伊里薩爾（Luis Irizar），已經在巴黎學到了一身紮實的本領，懂得把法國菜的技法和西班牙的食材與廚藝融貫成嶄新的創造；又在倫敦希爾頓酒店當過老大（那時還沒有『行政總廚』這個職位），統管手下近七十人，掌控每天三千多份餐飲的全部流程。現在，他帶着豐富的國際經驗，以及現代化的餐飲管理知識，回到聖塞巴斯蒂安，不只開了一家餐廳，更重要的是還開了一間學校。
要知道那是個艱難時刻。雖然西班牙內戰和第二次世界大戰早已結束多年，獨裁者佛朗哥元師的地位穩如泰山；可是一向有離心的巴斯克地區卻還總是動盪不安，方興未艾的武裝獨立組織「埃塔」（Euskadi Ta Askatasuna，簡稱『ETA』）四處發動恐怖襲擊。每回出過甚麼爆炸案，好一點的食肆和酒店就要面對好幾個月的荒景，怎麼樣都招不到食客光顧。更何況當年的西班牙仍然物資困乏，全國都受到佛朗哥那崇尚簡樸的個人取向影響，不敢高調張揚自己對美食享樂的熱愛。
饒是如此，伊里薩爾硬是熬了下來。一方面把自己多年的見識灌注到還沒有機會出國的新一代廚師身上，另一方面則鼓勵同業切磋研究，開發前所未見的新技法。光是在他開辦廚藝學校的第一年，他就教出了包括巴斯克地區三星資格最長久的Pedro Subijana等日後一批享有巨星級地位的名廚，人稱「凱旋一代」。之後他結束餐廳，全心投入廚藝學院，繼續帶出了一批又一批本領高強，眼界開闊的廚師。而這些他教導過的弟子又在他們自己的廚房裏訓練出一大群新銳。乃至於有人宣稱，在西班牙你幾乎找不到一個沒受過伊里薩爾影響的好廚師。
當然，並非全巴斯克地區的廚師都是他親自指導過的。例如阿薩克（Juan Mari Arzak），這位聖塞巴斯蒂安最具世界知名度，最常在電視上露臉的名廚。可他卻是「新巴斯克廚藝」（la Nueva Cocina Vasca）小組的成員，而這個小組的大家長正是伊里薩爾。根據阿薩克的回憶，當年伊里薩爾在教學之餘，還召集了這麼一批有潛質的青年廚師、食評人，甚至一群資深食家，大家每周定期聚會，輪流做菜。每個禮拜他們都要發明一道新菜式，甚至研究出一種新的烹調手法，然後互相指教，共同開發後來成為巴斯克美食標誌的一種新語言。阿薩克說：「伊里薩爾是我們的導師，他精通所有傳統廚藝，同時支持我們創造新的東西。只要我們遇到任何問題，不用擔心，總有伊里薩爾會解決掉它。」
伊里薩爾的學校並不起眼，就在聖塞巴斯蒂安的一座沙灘邊上。它不是一家會打開門營業的餐廳，所以除去少數太過喜歡對美食追根究底的傢伙之外，沒有任何慕名前赴巴斯克地區的食客會知道它的存在，遑論專門拜訪。但是懂行的當地人都曉得，這裏才是巴斯克廚藝的麥加。如果你有志此途，又會西班牙文，不妨報名他們的暑期課程試試。
原文刊在飲食男女