還記得「孤獨喬治」（ Lonesome George）嗎？牠是世上最後一隻「平塔島象龜」， 2012年去世，此前獨自存活了幾十年，科學家想盡辦法都找不到能夠使牠繁殖後代的雌龜，於是成了舉世知名的稀有物種象徵。
牠的故事使得小孩都能明白，一個物種的滅絕不在它最後一個成員之死，而在它不再擁有足夠數量的個體。如果沒有足夠數量的個體，一個物種就不能確保它的繁衍存續。所謂「足夠數量的個體」，則依物種而異。有些動物只剩一百隻就可以叫做完蛋了，有的說不定光靠一對雌雄還能再起（例如人類，有些學者認為全世界就算死剩一男一女，人類也還是有希望的，只不過近親繁殖帶來的缺陷難免）。
從這個角度來看，日本京都的老牌名店之所以這麼多，是否也是因為這些會彼此生意往來，互相照顧幫襯的商家也達到了某個足夠的數量，過了 critical mass最 critical的那條線呢？比如說某家專門替人清潔木製澡盆的老鋪，他們幾十年來幾乎不做一般人生意，因為一般家庭的木浴缸還用不上他們的服務。只有那些捨得把錢花在壽命有限，造價不菲的頂級紅檜浴桶上的旅館，才有必要請他們派職人上門，以包含蜈蚣乾在內的各種古怪材料調製的清潔粉，洗刷澡盆上頭的污漬。普通遊客多不知道這個世上居然還有這門專業，更不會有和他們直接打交道的機會。這家人的生意之所以做得下去，全賴京都尚有不少頂級旅館，且那些旅館又都恪守傳統，不會輕易改變習慣，絕不找自己的員工用現代化工產品清理浴盆。
這類專到不可再專的古老職業，京都尚有不少，它們和外人熟悉的那些料亭旅館菓子店，一齊撑起了京都名店的生態圈，維持住了整座城市老字號的招牌。這些老鋪的數量，保證了他們全體的存活；相反地，其中任何一家的死去，則多半會牽連到其他有生意往來的夥伴，造成由點而線，由線而面的整段區塊的崩塌。因此這個圈子必須保守、緊密，大家都得盯着大家的動態，看看有誰最近幹得不是太好，容易連累他人。同時他們（特別是年輕一代當家）也會注意市場的趨向和世界的動態，共同探索開拓新局的機會，好讓大家還能擁有下一個一百年。
這些老店家還會依照行業性質和所在區域，組織出大大小小的行會與聯盟，定期交誼，形成一環套一環，互相交錯繁複的大小圈子。就像京都這座城市，雖然號稱日本第八大城（以人口計算），面積廣逾八百平方公里，但它的另一面卻像是一個小村莊，講究人際關係和個人聲名，似乎每一個人都認識每一個人。老鋪名店的圈子亦然，充滿了鄉下農村的氣息，講究那種黏稠的人際倫理，既喜歡相互串門拜訪，逢年過節依時送禮；也喜歡八卦是非，流通圈子裏的小道消息。所以要想知道哪家店的最新情況，只要認識幾個圈內人，就可以八到最內行最專業的資訊了。想要打聽一家百年老店的東西是否名副其實？他們會掩着嘴委婉地小聲告訴你：「其實呀，別看這家店樣子古老，一對老爺爺老奶奶看門，聽說他們的貨早就不是自己做啦……」。
原文刊在飲食男女