文：大嶼山愛護水牛協會主席何來（2014 Apr. 23 版權所有 ）
（部分史前大奚山（見新安縣志）歷史，由何佩嫻女士提供)
中國農耕歷史幾千年傳統，有種稻米便有耕牛，大嶼山以梅窩白銀鄉為例，史前耕種工具都是在梅窩發掘到的（現存於香港歷史博物館)）。據歷史記載，大嶼山在古時被稱作「大奚山」，清初遷界前梅窩已有古村，後因遷界村民走了，在康熙時期批准人口重回大嶼山，但人去田空了300幾年，大嶼山人口重回當時屬魚鹽之地，農務不是主流，村民不識字，不會紀錄，一段幾百年的歷史便失去了。（亦因此「原居民」一詞並沒有將比「務農」人口更早的以「魚鹽」人口落藉大嶼山的漁民包括在內。）
大戰前後，大嶼山都是避世天堂，深受靈修的人喜愛，對不少政權家族或外國人商旅也吸引，他們進註大嶼，立農成家，耕牛亦在此時從新再被引入。據歷史資料顯示，大嶼山出現過的牛羣種類有三類,包括黃牛、水牛，在一世紀多前才分別被原居民和一名法藉人仕引入大嶼山作農耕和除草的耕牛（domestic cattle），分佈遍及大嶼山南北最少九個村區，包括七個大嶼南村區，遠至大嶼西的愉景灣和大嶼北的東涌，直至7、80年代，各戶牛群因村內「發展」，村民棄耕或年老沒有精力照顧而被放養。據民政署1960年在大嶼山的牛調查，當時就有超過750黃牛和水牛被記錄, 單單在梅窩就已超過250頭牛。而最近在2013年11月大嶼山愛護水牛協會（下作本會）在全大嶼山區內的普查紀錄是72頭水牛和都118頭黃牛。
此外，歐洲品種奶牛亦有少數被引入，在上一世紀被一教士引入作為奶品供應，直至60年代，農場被財團收購了作商業經營，在80年代所有乳牛已被遷離大嶼山。
大嶼山牛群自村民棄耕後，雖然都遭受前主人棄養的遭遇，但從農耕歷史被退役下來對此物種的原本習性和生存方式影響不大，因為百年前的大嶼山，當時的運輸困難昂貴，各村農戶根本不會穿山涉水地為牛隻供糧，農民只會以原區環境資源來供養家中耕牛。牛隻／群除在農耕勞動時間(都在戶外都由農夫管控，閒耕時就被交由村內牧牛童／人看管。現時在大嶼山區內仍有不少老人家，都有在幼年當牧童的經歷，當年的服務收費每日每戶五毫。原居民社會自幼在戶外純牛，跟我們現代社會把年青小孩放在電視、電腦前的成長，是完全不同的天地。
村牛群日間被牧牛童/人帶領到村區附近的草叢礦野或山邊戶外放牧，牧食的都是原區植物（Native plants），喝的是經村流過的天然水源，晚上就被領回農家中的牛棚過夜。間中亦有農家在開發耕地時把山林除下來的草物，或以田耕剩餘物來供牛。村牛羣從被引入物種，就在這不經意下經過了超過百年「本土化」培訓，令牠們成功地掌握了超過50種（保守估計）本地可食用植物作生存供應，游牧習性亦讓牛群充份掌握野外水源、避風避雨的準確位置。
相片見此）
村牛羣牧草習性，還有有兩點非常重要，但少有提及的功能。村牛羣每日沿村牧草，走過的地方都自然留下糞便，一大堆一大堆的牛糞在當時都被農耕公眾視為殷物，或作肥田，或作燃料。這些殷物成就了俱鄉村特色的「社區資源共享」的精神，可以想象現代人不少社區文化，可能有來自在歷史中村民去收集牛糞時的閒話而來。
在經濟角度來說，被村牛羣牧過的地方，都可以為當時村區擴大發展如提供更多的耕地或開發建屋地的空間。當然，我們不要忘了還有牛車的對村內的經濟發展的貢獻，所以在農耕社會時代，牛隻數字從來是豐衣足食、安居樂業的富裕象徵，村民不會輕易剎牛。
圖2 為1988年東涌一農夫正在推肥
相片來源：網上傳媒
牛，本是隨草原和水源跟隨氣候而牧居的物種，由於身形大（但仍有接近原始狀況的亞洲水牛，身形跟野豬差不多小），須要經常進食來方保持能量和身體機能，一路行一路吃一路屙的自然習性 ,亦因而成了自然生態管理員。
（請參閱《牛，本來就是天生的自然生態管理員》一文）
野牛羣是來自草原,因為草原動物有天然地域分界能力，人類早期在族群空間爭奪中，野牛羣自然成了搶奪對象，後來才演變而成了「農耕」勞役的奴隸。畜牧業是古代人擴張版圖和「家業」的方法，反而農耕是文明（停戰時）的「産物」，是人類在停戰時把草原生態變成供養人口而產業化的發明。
牛被人類純養作勞工，在完成開墾工作後（水稻田每年一造，用水牛或黃牛，其他耕作每年最多3造），其他時段，耕牛都被放在村附近放牧著的，替村牧草（提供人類宜居環境），提供牛糞和奶（提供人類生活條件），甚至祭祀用的肉食物（為人類自我恐荒和野蠻作犧牲）。
無論是水牛或黃牛，每群村牛均以母牛群為地域主體，牠們都會與當季成功交配的公牛，每日帶領牛群沿村區牧草，雖然游牧範圍和路線會跟隨季節有所改動，但堅守村區界線，從不跨區，是連年嘖嘖稱奇，恆常不變的。
無論是水牛或黃牛，「牛王」責任都是交配和守護妻兒，地界的守護卻在母牛身上，因為育兒須要，母牛是羣內智者，哺乳和教導小牛生存之道，健康的母牛都是公牛的爭奪對象。
水牛群受天然棲息條件限制，遊牧流動性比黃牛低，水牛公一旦贏得母牛羣便會死守母牛的地盆，不容其他公牛走近，也不凖族群內年輕公牛與母牛交配（母牛只能跟他交配）。強壯的大水牛，可以守住「王位」長達連年，母水牛不像母黃牛可以年年換夫，直至新牛王出現奪位，舊牛王便會被趕出牛羣。
大嶼山區內現時各村保留著的牛群（包括黃牛、水牛），除昂平群是在高山上外，全在大嶼南的沿海村區，共有七區，牛群均以村名區分，如梅窩牛、貝澳水牛、長沙牛、水口牛、石壁牛、大澳牛等。由於每群牛的村區環境條件不同，每羣村牛都有其特徵。如梅窩牛因遊牧路線比其他區的短，特別肥大。長沙/塘福牛遊牧路線最長，牛身形最肥瘦平均。石壁牛特別矮腳(新加入的西貢牛沒有此特徵的。
傳聞有說大嶼，尤其梅窩人以往是不吃牛肉的，但自棄耕後，農地成了屋地，多了外地人移入居住，他們亦引入了「吃牛肉」。更有趣的事，我們亦不會有聽見原居民稱區內的牛群作「流浪牛」，因為他們都知道牛群的原本主人是誰，也知道牛群從沒有離開去流浪，牛是他們的有尾巴的四腳街坊，有些村民仍會替新牛命名，把村民歷史留著。
原本把牛放野的村民不稱牠們做流浪牛的，最多會叫野牛，是把牛回放野外，給牠們一條出路的意思，而不是野蠻的意思。「流浪牛」一詞對他們來說，都是外來人的語言，是外人不知就裡，不懂鄉郊歷史文化，是會出賣他們的人才叫得出口的政治語言。流浪一詞，流浪者 >> 隨波續流狀，亦解無家可歸狀，無目的旅遊狀，任由擺佈狀，是不懂本地村民歷史的官僚的行政手段，把牛歷史和本土人類文明歷史斷絕關係的手段，迫香港忘悼歷史過去曾盛載過田野謀生的記憶，迫香港從政治意識上成為無家可歸的「新香港人」，推香港人放棄歷史，放棄記憶來煩躁、徬徨，任由擺布。
大嶼山區牛無論從物種的自然行為，或與原村風俗形態或政治地位來說，都不野！
Reference: *1 有關大嶼奶牛歷史記載
About TrappistDairy - Trappist Dairy Limited
http://www.trappistdairy.hk/portal/index.php?option=com_content&view=art...
About Trappist Haven Monastery http://en.wikipedia.org/wiki/Trappist_Haven_Monastery
東涌最後牛耕紀錄
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10202049382260837&set=a.10201925...
Youtube影片記錄
• Old Lantau Island, Hong Kong 1950 by MichaelRogge
上傳日期：2008年05月08日 https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=KbYAw1mky44
• My life in Hong Kong 1949/51 (2) 我在香港的生活 by MichaelRogge
上傳日期：2011年06月12日 https://www.youtube.com/watch?v=8m6bfMls1vw
Film view : from 6:53 - capturing Mr. Rogge’s experience of Lantau farming cattle
粒粒皆辛苦1 -1988 鏗鏘集: 香港最後一個米農的故事 BY-RTHK
上傳日期：2010年08月03日 https://www.youtube.com/watch?v=HOToFBF5Nyg&index=5&list=LLKQCdJWLDCvGsw...
大嶼山現時各區村牛群分佈情況
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10201925900013858&set=a.10201925...
地圖上， Bachelor herd 指沒有繁殖條件的公牛群: 意思是一小撮雄性動物（數量最少2，有紀錄以來最多是6頭） ，都是在上一個交配季節未能成功交配或己絕育的公牛。
Breeding herd 繁殖群：羣組集不同年紀、性別是混合性組成
據2013年初漁農自然護理署發表的數據，全香港現只有130頭流浪水牛活存在境內的濕地中（己包括協會在大嶼山區內所確定的72隻在內）。
香港各區的耕牛歲月
https://www.facebook.com/620177918009590/photos/a.620183984675650.107374...
圖爲1927年的蒲崗村，右邊建築物是曾富別墅、左邊是五龍院。這片田野，就是今天的新蒲崗爵祿街一帶！
60年代元朗，牛群仍在社區內。
相片來源：舊時香港 https://www.facebook.com/620177918009590/photos/a.620183984675650.107374...
大嶼山愛護水牛協會
Lantau Buffalo Association
https://www.facebook.com/LantauBuffaloAssociation/info