《飲食男女》到底是份可靠的雜誌，介紹新加坡新近飲食趨勢，它會繞開許多國際名廚開過去的分店，比較深入也比較在地的看看這塊土地自己長出來的東西。許多高檔生活時尚雜誌（尤其是英文出版的那些）就不同了，近年每當談到新加坡，它們最喜歡的就是一口氣連舉幾個響噹噹的世界級巨星，然後列數他們在新加坡開了甚麼樣子的食肆，最後的總結一定就是「新加坡成了美食之都」。我們香港人對新加坡多少有點認識，看了這種講法當然會覺得可笑，新加坡美食的高低，又何需那些國際名廚的加持？最讓人受不了的，是這類報道往往還要補上一筆，強調「除了雞飯和肉骨茶這類傳統民間特色，新加坡終於也在美食界的地圖上有了一席之地」，好像少了那些名字，新加坡在全球飲食榜上就找不到位置似的。
我知道這種宣傳效果正正是有心人刻意追求的目的，他們很努力地舉辦「飲食高峰會」一類的活動，廣發英雄帖，引來無數目光；又拉動了不少名店，例如從未涉足海外事業的京都老鋪，讓他們把第一個國外分舵放到獅城。久而久之，嗜新如命與只認名牌的浮華媒體圈就會把它當回事了，一座嶄新的「美食之都」於焉誕生。
這種打造美食之都的手法，我稱之為「賭城模式」，因為它最早期也最有效的範例就是拉斯維加斯。上世紀八、九十年代，當地賭業成長已屆局限，各大賭場酒店開始走生活娛樂路線，力求在賭桌之外開創吸引遊客的新賣點。其中一個他們想到的辦法，便是與歐美各地的著名食肆合作，請他們在自己旗下的賭場開店。就像你在拉斯維加斯可以用一天從小巴黎走到小紐約一樣，你在該處同樣可以用一天吃遍意大利和法國的大師手筆。漸漸地，這座在沙漠上無中生有的海市蜃樓也就奇蹟地走進了美國版的米芝蓮指南。
這種賭城模式好比文化建築界的「畢爾包模式」（Bilbao model），一旦成功，仿效者絡繹不絕，許多城市都試圖沿着既定軌迹來創造自己的「城市名片」。與之相生相伴的，則是我已在此質疑過很多年的廚師明星化現象，以及高級食肆的全球連鎖擴張。沒有這一兩代明星級廚師與餐飲業者的企業眼光，一個城市就不可能如此輕快好省地化身作「美食之都」。
多年下來，我現在必須退一步承認，這種潮流不是沒有好處的。就拿香港來說吧，外來的和尚雖然不一定會把經唸得更好，但他們還是留下了不少有意義的影響。比如那許多被老師傅派來掌灶的大廚，有一些後來出去自立門戶，試着憑自己的本事立足，出品反而往往要比之前在老東家打工時有趣，成了本地食壇生力軍。而這麼多在港開鋪的外國食肆，更給了本地年輕員工一個很好的學習和歷練機會，一開他們眼界，使他們親身體驗與國際接軌的滋味。
也就是說，雖然香港和新加坡都不必再去在乎多一家 Nobu還是少一家 Zuma，可是這些餐廳究竟會為我們帶來一些變化。然而，我們畢竟不是拉斯維加斯，不是一抹從無到有從天而降的幻影，「賭城模式」最多只能一時佔點潮流的風華，不是我們建立自身的根本之道。相反地，有些地方就真得靠這套向全世界採購的方式來標榜自己了。特別是杜拜，另一座在沙漠中崛起的城市，一個比拉斯維加斯更全方位地「拉斯維加斯化」的巨大奇觀。這些年，國際媒體也很喜歡把它標榜成「中東美食之都」，因為它也很愛招攬世界各地的星級大師，也很搞那一套百星匯聚的「美食高峰會」，並且搞得比誰都還要豪氣誇張。問題是，它是否也像拉斯維加斯一樣，自己本來就沒甚麼好東西，沒有拿得上桌的傳統飲食文化，非得藉助外力不可？
原文刊在飲食男女