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【文化論政】林女:「本土」之味

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【文化論政】林女:「本土」之味

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喂!幫手寫篇文吖!寫本土食物。

本土食物?香港有㗎咩?都冇農業!全部都係外地入口㗎喎!本咩土呀?飲食文化?香港人咩係不時不食都唔知,連廚房都少入講咩本土飲食文化?

這是我對於「本土食物」的第一個反應。

關於「本土」,近日似乎只是一個概念,甚至是一個空洞能指,有時更變得民粹。

如果要將「本土」放到「食物」,應該是日常生活的累積和沉澱;「吃」作為日常,是生活的最基本。一個尋常百姓家把自己的廚房、或把代代相傳的手藝挪到社區謀一份生計,由日常經驗演化為專業的工藝、智慧與哲學,我一直以為飲食事業是這樣的,草根和富貴人家的如是。

回想兒時百花齊放的風光:街邊婆仔賣的多豆砵仔糕、阿嬸檐挑賣粉仔,商場麵包店的馬仔,街市燒臘店的$15燒味飯盒,宵夜整條街的糖水、魚肉碗仔翅、臭豆腐、炒蜆、炸大腸,還有茶餐廳的廉價茶餐;今天小販街邊檔被視為「髒」而抹得乾淨,商場小店被領滙殺得利落。老店要麼被高舖租迫走,或被重建剷平,要麼變成旅遊熱點。有一次我在茶餐廳吃下午茶,雙拼燒味加凍飲盛惠$54,肉都赤,朋友笑我富貴去high tea。後來發現這是小毛見大毛,中環五星級餐蛋麵$68、酒店級豬扒飯$92、豪華餐蛋飯$128!咩世界?為何燒味飯變成了high tea?平民的豬扒飯為何要達到酒店級?明明是頽飯,為何要豪華?富貴人家所吃的講究與別緻大概不會是這些吧?

飲食與日常,就如吃與生命,本來就不能分割,偏偏在商家和媒體的洗腦下,大概我們已給社會充斥着的中產想像昏了頭,把飲食從日常分割、抽離並架空於消費之中。現今飲食只不過是純粹的消費,所謂品味,往往都是一窩蜂的。無論日本菜、意大利菜、法國菜還是京川粵菜,格調大多一式一樣,味道大同小異,性格單調乏味,食材誠意欠奉,素質與價錢不成正比,當然是因為大部份餐廳都是某幾個集團期下,即使是獨立餐廳,租金把食物素質吃掉大半了吧。亦不能完全怪責地產霸權剝削我們的選擇,餐廳能以此等食物把食客輕易打發,是因為大多數食客都沒有要求。四時不辨、五穀不分,只求彈牙有口感好鮮好入味的味覺刺激,對食物來源和成份毫不關心,對塑化劑防腐劑增味劑毫不懷疑地照吃無誤,對食材和烹調技巧不要求細緻,賣相有少少exotic就收貨了,現在人人都是「食家」,但又有幾識食?想識食都冇得揀。

承全球化之便,現常標榜「飛機直送」,隨之入口的是食物的壟斷,世界美食仿似隨手可得,但根本沒選擇的權利。香港主糧全靠入口,新鮮蔬菜自給率只有2.5%;新加坡面積比香港小,自給率5%,是香港的一倍,目標是增長多一倍以上;中國大城市都以30%為基礎並向更高進發;日本糧食自給率(按卡路里計!)連繼續三年跌破了40%就慌得要命,誓要在2020年提高到50%,香港卻忙著要以最短時間剷走所有僅餘的農地來建豪宅。在全球化之下,牽一髮動全身,食物自主是守護的防線,包括食物的價格、安全和傳統,可知道香港的防線是多脆弱。先不要想會餓死和毒死的問題,在金錢至上的作業系統下,食品工業把飲食傳統砸得支離破碎,跨國食品公司和超市早就聯手操控着我們的味蕾,無論甚麼口感、味道、顏色,都以化學添加劑調配,無需精細的手藝,年月所沉澱的智慧全被摒棄,發水火腿、腐肉漢堡、完全沒有牛肉的牛丸、不用打就彈牙的魚蛋、一個小時就能發酵得鬆軟的麵包等因此而生,速食的廉價和方便正合忙碌的香港人之意,叮叮飯等雪藏食品(即美國發明的電視餐)大行其道,即食產品種類之廣也不用多說,即使在家做飯都用半製成的,湯底和醬汁是現成的,肉是先醃好的,水果蔬菜是超市已洗切包好的,我們已習慣把飲食都外判給商人,味覺感知越見愚鈍,吃的只是像食物的商品。會認真地在街市買菜、在廚房做一頓完整的晚餐的,大概是我們的媽媽或以上的一輩人會做的事了。我們不事食物生產,守不住飲食日常,還連僅有的傳統都外判出去了﹣新年的年糕、端午的糉子、中秋的湯圓,以前從來都是在家裏造的,現在都在連鎖酒家、餅店和超市買了。關於做食物的手藝、愛與智慧漸漸失傳,承傳的味道就此消失,哪還有「本土」?

不過,我相信在還活著的舊區街道、街市和熟食市場能尋回「本土」味道的希望,至少她們保留了食物的原味和最平凡的日常。

守住社區,重新驗視我們的飲食習慣,重奪食物自主,就要必先「自煮」,透過廚房的日常尋回傳統,重建飲食文化,香港人才能食得好。食得好,才有力氣談「本土」吧。

本土,就由回歸廚房開始。

去逛街市吧。

作者為鄉土學社成員

文章刪減版載於《信報》-時事評論-「文化論政」-2013年8月12日

本欄逢週一見報,由「香港文化監察」邀請不同意見人士討論香港文化發展,集思廣益,出謀獻策。

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