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謝絕生客(老店之死二)

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謝絕生客(老店之死二)

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京都傳統店家多半低調,門前最多一盞昏黃紙燈,要走近才看得見店名。一道暖簾半掩,更是叫人疑惑,不知葫蘆裏頭到底在賣甚麼藥。就算尚未客滿,就算你能說一口流利日文,甚至你乾脆是個日本人,貿貿然走進去想找個位子坐下來吃飯,多半也會被客氣地請走。這不一定是你沒有預先安排訂位的問題,而是因為他們還不認識你。這就是使得京都秘店惡名昭彰的「一見さんぉ斷リ」(『謝絕生客』)了。想要光顧,必須先有熟客介紹,或者跟着老客拜訪過一次,讓店家知道你的名字,認識了你,下次你才可能有機會自己上門,登堂入室。

坦白講,這並不是一個特別值得誇耀的傳統。但不知怎的,直到今日,依然還有不少很看得起自己的食肆酒吧奉行這種規矩,甚至傳染到了東京、大阪,和名古屋等現代都會。不接「一見客」,其實是歷史的殘留物,那是當年祇園和上七軒等花街鼎盛時期開始流行的做法。那年頭沒有信用卡,要是在茶屋或料亭召妓請客,一下子花大了,身上不夠銀両應急,那該怎麼辦呢?沒關係,反正是老主顧了,大家這麼熟,這回就先記下賬好了,改天差個小弟跑過來埋單便是,別為這點小事煩惱。久而久之,許多客人和店家甚至形成了一年才算一次總賬,平時都是吃完拍拍屁股就走的習慣。而且算賬付款最好都不用客人自己出面,是他的手下代辦,付錢的時候還要帶上禮物,這才叫熟人,這才叫感情,一講錢那就俗了,你說是不是?

由於埋單成了一門熟人之間交往的藝術,所以生客如何結賬就反而是個問題了,為免麻煩,乾脆不接。

單從「謝絕生客」這種習俗的由來和延續,我們就能發現京都老派人家的兩個特點,一是保守,二是講信用。認識到這兩點,也就能夠明白京都的百年老字號為甚麼會那麼多了。

土生土長的傳統京都人不像我們這麼喜歡嘗鮮,一聽說有哪家店新開張,東西不錯,就立刻趕去排隊試試。不,他們往往只會幫襯自己早已熟悉的店鋪。小時候我們家過節都一定要來這家店買些糕點,所以我長大成家之後也還是帶着我的孩子繼續去這家店辦貨。這就像足球文化發達的地區,當某家球會的球迷常是父子傳承的身份,在京都做買賣也有可能是好幾代人之間的事。

如此保守的心態,背後關鍵在於信任。我之所以只在這家刀剪店買刀,不只是因為我們一家已經和他們交往了三代,更是因為他們家的東西確實是好,絕不會不理我的需要,硬要推介一些價錢貴但我用不上的高檔貨。也就是說,在長年的往來之中,買賣雙方形成了相互信任的關係。世間不定多變,充滿風險,大家都寧願抱住一棵根深的大樹。我不止從不欺騙我的客人,還得做到有求必應,然後對方才會把人世最是珍重的信任託付給我,接下去我就至少有了一個長久且穩定的客戶。這樣子的生意,講究的首先不是做大,而是做久。

老店的存活,依賴的不是名氣招徠的外地遊客,而是深植本地的老主顧。當老店都只和老店做生意,量變便會引起質變,有了一個生態系統。這就是京都老店的世界了。

原文刊在飲食男女

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