京都傳統店家多半低調，門前最多一盞昏黃紙燈，要走近才看得見店名。一道暖簾半掩，更是叫人疑惑，不知葫蘆裏頭到底在賣甚麼藥。就算尚未客滿，就算你能說一口流利日文，甚至你乾脆是個日本人，貿貿然走進去想找個位子坐下來吃飯，多半也會被客氣地請走。這不一定是你沒有預先安排訂位的問題，而是因為他們還不認識你。這就是使得京都秘店惡名昭彰的「一見さんぉ斷リ」（『謝絕生客』）了。想要光顧，必須先有熟客介紹，或者跟着老客拜訪過一次，讓店家知道你的名字，認識了你，下次你才可能有機會自己上門，登堂入室。
坦白講，這並不是一個特別值得誇耀的傳統。但不知怎的，直到今日，依然還有不少很看得起自己的食肆酒吧奉行這種規矩，甚至傳染到了東京、大阪，和名古屋等現代都會。不接「一見客」，其實是歷史的殘留物，那是當年祇園和上七軒等花街鼎盛時期開始流行的做法。那年頭沒有信用卡，要是在茶屋或料亭召妓請客，一下子花大了，身上不夠銀両應急，那該怎麼辦呢？沒關係，反正是老主顧了，大家這麼熟，這回就先記下賬好了，改天差個小弟跑過來埋單便是，別為這點小事煩惱。久而久之，許多客人和店家甚至形成了一年才算一次總賬，平時都是吃完拍拍屁股就走的習慣。而且算賬付款最好都不用客人自己出面，是他的手下代辦，付錢的時候還要帶上禮物，這才叫熟人，這才叫感情，一講錢那就俗了，你說是不是？
由於埋單成了一門熟人之間交往的藝術，所以生客如何結賬就反而是個問題了，為免麻煩，乾脆不接。
單從「謝絕生客」這種習俗的由來和延續，我們就能發現京都老派人家的兩個特點，一是保守，二是講信用。認識到這兩點，也就能夠明白京都的百年老字號為甚麼會那麼多了。
土生土長的傳統京都人不像我們這麼喜歡嘗鮮，一聽說有哪家店新開張，東西不錯，就立刻趕去排隊試試。不，他們往往只會幫襯自己早已熟悉的店鋪。小時候我們家過節都一定要來這家店買些糕點，所以我長大成家之後也還是帶着我的孩子繼續去這家店辦貨。這就像足球文化發達的地區，當某家球會的球迷常是父子傳承的身份，在京都做買賣也有可能是好幾代人之間的事。
如此保守的心態，背後關鍵在於信任。我之所以只在這家刀剪店買刀，不只是因為我們一家已經和他們交往了三代，更是因為他們家的東西確實是好，絕不會不理我的需要，硬要推介一些價錢貴但我用不上的高檔貨。也就是說，在長年的往來之中，買賣雙方形成了相互信任的關係。世間不定多變，充滿風險，大家都寧願抱住一棵根深的大樹。我不止從不欺騙我的客人，還得做到有求必應，然後對方才會把人世最是珍重的信任託付給我，接下去我就至少有了一個長久且穩定的客戶。這樣子的生意，講究的首先不是做大，而是做久。
老店的存活，依賴的不是名氣招徠的外地遊客，而是深植本地的老主顧。當老店都只和老店做生意，量變便會引起質變，有了一個生態系統。這就是京都老店的世界了。
原文刊在飲食男女