一啖一啖改變世界 － 談有機食物超市與全球化的關係
本文將以本港今年新開張的有機食物超市Three Sixty ，分析有機食物市場與全球化的關係。事實上，本港售賣有機食物的地方不少，包括大型超市，如較大的百佳和惠康、較高級的超市，如Great ，Citysuper 和Oliver's Delicatessen，以至民間組織的農墟，如大埔假日農墟和新設的灣仔農墟，以及健康食物店如點點綠 等。但是由於Three Sixty是香港第一間標榜以有機食物和生活用品為賣點的超市，也是全港最大的有機超市，而它的特色、營運手法和背景與資本全義全球化的關係頗為密切，所以本文以Three Sixty作為分析的框架，並研究它能在香港生根、引起廣泛注意的原因。本文亦會從它的運作模式討論全球化對本超市以及有機食品市場的影響，最後看看Three Sixty能否做到它所宣稱的有機農業的理念。
Three Sixty的興起
香港人的需求
近年來，香港食物安全危機令港人憂慮。新聞不斷講述不同的食物如何危險。根據慧科搜索，在過去一年，香港主要報章 報道蔬菜含過量農藥至少高達一百十十六篇、魚類污染至少有六百零一篇、肉類污染至少有三百二十三篇、內地食物含毒至少有四百四十六篇。而對人們對食物安全的憂慮也是全球趨勢，如蔬菜的過量農藥殘留、瘋牛症、乳製品及肉類的抗生素、海鮮的重金屬及毒素、人工食物添加劑的危險、基因改造食物的隱憂等等，也是近幾年來的世界大新聞。而有機食品強調無農藥、無有害物質、儘量少用添加劑或使用天然添加劑、無基因改造、天然、安全 ，正中香港人的下懷，令他們對有機食品的興趣日漸增加，如新設的灣仔農墟，在短短四小時內便售清一千斤菜。 因此，強調健康和天然食物的Three Sixty也大受歡迎。當我到這超市參觀時正是午飯時間，當時人頭湧湧，充滿著上班族。
全球環境運動也促使有機食物的流行和Three Sixty的興起。自六十年代後期，全球環保運動興起，尤其是在美國和北歐。 它衍生了不同種類的環保團體推行環保的工作。而全球最大的環保組織綠色和平，就以其非暴力、媒體主導的行動方式得到大眾支持。 綠色和平三十多年前在溫哥華成立，現在香港也有其分支。它經常監察食物安全和環保，例如批評政府不規定業界標籤基因改造食物 、抗議食環署沒有引入蔬菜供應流程追蹤機制，導致含有非法農藥的「毒菜」容易流入本港 、批評政府沒有準備預防非法基因改造米流入香港 等等，引起市民對食物安全的注意。八十年代末，香港每年都有百餘至數百人誤食毒菜入院，香港人開始關注蔬菜含過量農藥的問題，催生了香港第一個有機農場 － 綠田園。在九十年代，不少有心人士成立有機農場或將普通農場轉為有機，這段期間共成立了 12 個有機農場。它們透過讓公眾、學校和團體參觀、生態漫遊、公開課程等，使有機農業漸漸廣為人知。雖然本地的有機運動仍屬小數，但傳媒的報導增加了市民對有機農耕的認識，而有機農夫也在1994年成立香港有機農業協會。八九十年代，香港農業由於經濟轉型到服務業和金融業等等「高增值行業」而不斷萎縮，農地被當作投資保值。 漁護署在二十一世紀成立有機耕作轉型計劃和訂立有機認證等等支持有機農業，改變本港有機農業生態。 可見，全球環保運動的趨勢、香港經濟因全球化的轉變、加上民間努力和合作，以及政府的協助，使有機食品漸漸廣為人知，以致Three Sixty新張時，引來傳媒和大部分報章的報導。
後福特主義
Three Sixty的興起，與後福特主義頗有關係。福特主義時代，大量生產和標準化的貨物才是成功的因素。生產商也只會提供消費者兩個選擇：一架黑色T5型號的房車，以及另一架黑色T5型號的房車。 超級市場也一樣。在精品式超級市場，如Citysuper興起之前，超級市場的賣點都是以售價平宜（如強調有「格價專員」每星期在各商店格價、經常的減價和促銷，務求確定其超級市場的售價是最平宜）為主；其貨品注重實用，賣的大多是普通牌子（通常是已建立品牌、為港人熟悉的大牌子，如洗衣粉不離花王、潔霸等等、零食不離四海、雀巢等等）的日常清潔用品、生果蔬菜、五穀肉類等等。不同的超級市場不論在貨品擺設、種類、裝修和銷售策略分別也不大，其目標消費者包括消費力較高和較低的市民，讓他們各取所需。但隨著後福特主義的興起，單一化、標準的貨品再不是成功的保證，不斷開闢新的市場、新的貨品才是生存之道。 其他超級市場和食品店以不同國家和特色（如有機、素食、低鹽、低糖等）的食物、甚至舉行烹飪班、試酒會、美食節出奇制勝。有見及此，市場佔有率最高的超級市場惠康和百佳 ，也需改變其市場策略，才能維持其市場地位。因此，近年大型超市漸漸加入有機食品的比例，如售賣本地農場生產的點點綠產品、本地、內地和進口有機蔬果甚至肉類。二零零六年，牛奶公司集團終於成立Three Sixty，並將它設為有機超市，就是因應香港人近年的對於食物安全的擔憂和對有機食物的較廣泛認知而相應的市場定位。事實上，Three Sixty其實與惠康和萬寧一樣，同屬於牛奶公司集團轄下的企業 ，但前者的路線卻與後者不同。這就是因為牛奶公司作為一間亞洲大企業，為了適應後福特主義社會，增強市場競爭力，而使貨品種類和營運方式多元化的例子。
而在後福特主義的時代，除了貨品之外，銷售的策略也越來越重要，因此那些看似無關係的烹飪班等其實就是軟性的銷售策略。Three Sixty除了售賣食物，也有註冊營養師甚至自然療法（Naturopath）的醫師駐守。提供多元化的服務，可增加人們的消費意欲。
從Three Sixty的特色看全球化
Three Sixty屬於高檔超市，它坐落於中環核心的置地廣場三樓全層及四樓，佔地二點三萬平方呎，附近全是名牌商店，如Lanvin, Louis Vuitton, Dries Van Noten, Loewe, Chanel和Gucci等等。而且它強調重質不是重量，難以薄利多銷，可想而知，貨品的售價一定比市面高一點才能抵銷其高昂租金成本。而且，如此高昂的租金成本、龐大的人手和貨物，背後沒有大財團是難以支持的。Three Sixty背後的大財團就是牛奶公司集團。以本人觀察，這超市貨物價格比一般超市貴三四成左右。而其有機及特色食品，通常比中高檔超市，如Citysuper還要貴一至兩成左右。而中環是一個金融商業區，是大公司、跨國企業和銀行總部、香港交易所和高級商店和酒店的集中地，本身就是全球資本流動的中心。當我參觀Three Sixty的時候，大部分顧客都是穿著整齊套裝，更有不少面孔像英美和歐洲人的顧客。從這樣看來，Three Sixty的目標顧客層就是在中環上班，收入偏高的中產人士。也就是說，Three Sixty主要就是服務全球資本主義社會的精英階層。
服務
Three Sixty的服務員異常有禮。異常有禮的意思是，他們不同於一般大型超市的售貨員。他們的「有禮」很多時都是以機械式的表情和說話表達其疲倦和厭煩。他們會急速地背誦「台詞」（早晨、歡迎光臨、歡迎下次光臨）等等，以表示盡忠職守卻又愛理不理。但是Three Sixty的服務員顯然訓練有素。他們會主動向顧客打招呼、不論眼神和語氣都非常親切自然。他們有禮地解答顧客的問題、而且頗為了解所賣的商品，例如售貨員能有禮而詳盡地解釋，提供試味的士多啤梨的產地和味道與其他士多啤梨的不同。而且，正如一般較高級超市，Three Sixty試食攤位特多，而且售貨員不介意顧客多拿，以顯示對顧客的熱誠。他們空閒時會與顧客搭訕表示親切感。這固然與這超市新開張，急需建立形象有關。（剛剛新開張，賣忌廉泡芺的Beard Papa的店員的熱情可謂有過之而無不及。但隨著時間和泡芺熱潮的過去，他們的態度又變回「正常」）但這也可看出非物質勞動在後福特主義經濟的重要性越來越大。從可思周（Hochschild, 1983）的研究可見，在代表全球化發展急速的航空業內，他指出，機倉人員和航空公司職員的情感勞動變成被航空公司剝削的商品，這情況在較高級機位的情況尤其嚴重，因為那些乘客佔全部乘客的三分之一，但營利卻是全公司的三分之二。 有機食物固然是這超市的主打，但「超水準」的服務配合高價有機食物的形象，能增加商品的價值，從而增加超市的益利，故此高級超市比一般超市更著重「優質」的服務。「超水準」的服務，固然是建基於僱員對個人感情的壓抑，不論心情如何也要笑面迎人 － 而且「皮笑肉不笑」絕不收貨。
此外，Three Sixty內的店員幾乎全部都懂流利英語，這當然與超市外籍顧客頗多、以及貨物大多由外國進口有關。但有趣的是，即使香港的店員遇見香港人，有時也會用全英語對答。我在這時遇到這個情況（不過在其他時候，有時店員也會因為樣貌和打扮而以為我「不是香港人」而向我說英語），不知怎的是好，便與她說起英語來。在超市網頁的招聘欄中，它對店員的英文程度比一般超市高，要求流利英語。超市內雖有外籍顧客，但相比本地客人也是少數。而整間超市不論是口號、它自製售賣的小冊子和推廣有機食物的書和貨架也是全英語的，而不是中英並重。由此可見，Three Sixty的英語化除了是實際需求外，更是為了配合中環的「國際化」身份。而要懂得英語，才能成為在中環商業區上班的中產階級、以及看得懂超市內充滿異國風情的食品及材料英文名字的消費者。要是說Three Sixty是藉著英語在香港政治、社會和經濟的霸權，對顧客暗暗奉承也不為過。
我常發現這現象，就是在中環區售賣食物的售貨員和侍應不少都是東南亞裔的女性(如餐廳Life、雪糕店XTC和食物店Pret A Manger等)，但較高層的職員卻幾乎不見東南亞裔女性。在Three Sixty，東南亞裔女性服務員也非常多，她們懂得流利英語，而且比起香港人，用同一價錢較容易請到懂得流利英語的東南亞裔女性。香港人將流利英語視之為社會流動的階梯，因此即使懂得說流利英語，也未必願意「屈就」當較「低層」的服務員。 這心態從職業英語運動的宣傳海報上，是任志剛、李澤楷和田北辰，而不是莎士比亞、維珍尼亞．吳爾夫和華滋華斯可見。根據二零零一年的人口普查，香港的印尼人和菲律賓人共有十九萬三千人，他們大部是外勞，而家庭傭工更佔了十六萬以上。 從Three Sixty的服務員可見，超市得利於全球化的勞動人口流動，為自身的英語化提供了人力資源基礎。
高尚的理念
儘管Three Sixty的貨品售價比Citysuper還要昂貴、美食比Citysuper更要精美，但後者強調的是佳餚美釀以及個性化的生活品味，前者強調的是視野和使命。 從它（大概是在再造紙印刷）的單張上（要是像我每樣都拿一張，大概有二十張或以上），它提到對全球暖化的擔心、希望成就人類和地球的健康、以及對我們的身心平衡的關心，而「每一個選擇都會影響其他的選擇」。它背後不講自明的意思，當然是我們要作出合乎道德的（消費）選擇，這當然包括光顧充滿理念和使命感的Three Sixty。它能夠做到宣稱的理念嗎？以下從它的營運方式和企業文化討論。
營運方式
由於本地有機農業的發展未算蓬勃，以及產品種類不算多元化，Three Sixty大部分有機產品都是進口的。這個趨勢雖然較難避免，但我發覺連本地有機農場的名字，如慈康農圃、香港綠田園基金會等等的名字也不多見，這就令人質疑它是否違背了有機農業重視地緣關係和社區經濟 的歷史淵源。而且，進口食物所需能源不少，運送食物，尤其是以空運保持新鮮的食物，需要大量燃料和人力物力，每運輸及加工10公升橙汁需耗掉1公升柴油 ，這是否真正達到Three Sixty所說的珍惜地球資源呢？
其實，綠色消費的理想和市場力量是有明顯的衝突的。 市場總是希望商品多元化以滿足消費者、創造更多盈利。因此，Three Sixty的商品從不同國家引入不同種類的食物，單是芝士已有三四十種、朱古力也有二三十種、沙律醬也有二十種以上，還有各式各樣的飲品、蔬果、零食，全部都擺設得非常精美，其產品的繁多及精細可見，它著重視覺和味蕾的刺激多於滿足基本的營養需要，目的就是強烈挑逗人們消費的欲望。如果綠色消費的理想是希望消費者的道德和知識作出理性的選擇，從而改變不環保的生產模式，Three Sixty的美食似乎引起人的物欲多過良心 － 消費者反省力不足的話，面對五光十色的商品，只是成為有道德一點的老饕罷了。
雖則如此，Three Sixty還是有一點解除商品拜物教的空間的。根據馬克思，商品拜物教就是在資本主義社會內，商品生產時的社會關係被模糊化了，好像商品只是商品，之外別無其他。 但Three Sixty經常強調有機食物的生產關係，例如強調雞隻會在無壓力下的環境生長、能夠四周走動、牛隻不會被打入抗生素和賀爾蒙、減少化學劑及農藥對農夫的傷害等等，雖然其主要目的是推銷其產品（以及減少人類食肉時的罪惡感、甚至在揮霍金錢買下非必須的食物的時候，竟然覺得自己為環保盡了一分力），但是這也能使有機食品廣為人知、以及教人們正視食物背後的生產關係。
但是，Three Sixty大量進口有機食物，有延續全球南北不平等之嫌。有機農業本來有其普世意義，就是以合符生態系統的方式促進農業。但實行上，有機的定義和作法往往都是由地球北面建立的。 拉丁美洲等國家生產有機食品，竟然要花百分之五成本在檢驗有機認證上，這對發展中的國家是否不公平呢？（Rundgren, 2000）尤其是經過幾十年的發展，北方的有機農業生產已變得建制化和普及化。在2004年，美國有機食品店「整全食物」(Whole Foods)已成為美國增長最快的零售商，全美國有過百間分店。 這便形成了一個矛盾：當「綠色消費」似乎能改變生產模式而變成普及時，有機農業著重地緣關係、倫理等等的價值，又會因為要講求效率、工業化的生產以滿足龐大消費者的需要而讓步。如果Three Sixty的經營如「整全食物」一樣成功，是否難以不陷入以上的困境呢？而且，Three Sixty的豐富食物種類，很大程度是因為南方（特別是拉丁美洲）發展中國家生產的有機食品，而這些食品絕大部分都是出口的。 試想想，那裏有不少人連溫飽也達不到（根據世界銀行，拉丁美洲有四分一人每日靠著低於兩美金過活），卻生產著高質素的有機食物向香港源源運送。這樣真正是為人類著想嗎？
企業文化
Three Sixty是牛奶公司集團的子公司。因此，單看Three Sixty的表現是不足夠的。牛奶公司集團的表現也必須考慮。根據牛奶公司的2005年年報 ，牛奶公司是亞洲的大企業，在亞洲各地擁有不少公司。綜觀其年報，牛奶公司可以說是「忽然環保」。年報內只提到其業績和公司擴張，但完全沒有提及其環保理念，或者有關實行企業責任的鴻圖。即使在「商界顯關懷」之類的活動中，也未見到牛奶公司獲得任何有關環保的嘉許。因資料所限，本文著眼與Three Sixty相似的公司，7-Eleven、惠康和萬寧。
年報提到7-Eleven、惠康和萬寧的數目持續增加，分別由零四年的610間增至零五年的665間、零四的242間增至零五年的247間，以及由零四年的219間增至零五年的230間。這三間公司，從來不是以環保做其定位。而且，年報不斷強調盈利的增長及分店的增加，可見牛奶公司關心的不過是業績，而一切理念和遠景都似乎頗為空洞。
而且，以上公司的不斷膨脹已造成嚴重壟斷。由1996年至2001年六年間，小型超級市場經營者的數目大幅下降41%。由1993年至2003年，兩大連鎖超級市場的分店數目上升29%(惠康上升31%) 7-Eleven的極速擴張令小士多無法生存；惠康的數目上升亦使街市、小販難以維生；而萬寧的急速增長亦會使小藥房、雜貨店難以為繼。這種講求資本極度集中、壟斷、激烈競爭和全球資本不斷累積的營運模式，根本與有機農業講求社區經濟和互相協作的理念南轅北轍。
再者，從以上公司的營運方式，亦可看出Three Sixty根據只是一點美麗的點綴而已。惠康曾被綠色和平批評每周只抽查一次蔬菜農藥，明顯不足，部分蔬菜未經抽驗，便在直接運到分店出售。甚至，頌富商場的惠康超市多個蔬菜樣本被驗出含非法農藥，第二天仍如常出售各種蔬菜， 與Three Sixty對有機、無農藥的堅持大相逕庭。至於萬寧出售的護膚品和日常用品的牌子不少都有動物測試，如Olay, Oral B, Pantene, P&G, Neutrogena, L’oreal, Dove,高露潔等等都有動物測試 、又與Three Sixty強調沒有動物測試(Cruelty-free)的護膚品不符。而恐怕沒有人會看到7-Eleven想會起「健康」和「有益」，除非你把充饑也計算在內。真正有理念的企業，應該貫徹始終地付諸實行。
小結
事實上，民間仍有不少人為有機耕作付出不少努力。他們以組織農墟或合作社的方式，以身作則，推廣有機農業。而Three Sixty只能當作是有機食物的銷售點，其理念和遠景都頗受質疑，如果從它母公司的往績來看，Three Sixty簡直可以用虛偽來形容。
祖莉．高文的《農業夢．加州有機耕種的矛盾》中提到，
與其說農夫是因為批評新發現的農業工業化而轉為有機種植，倒不如說他們是為了新的市場作出反應而改種有機食物賺錢．．．
這批評除了適用在某些農夫身上，更適合應用在企業上。前者即使以利為本，但目的是維持生活，而且也有為有機農業付出一分力，但後者除了打著「有機」的名義賺錢，更有以小恩小惠，掩蓋跨國企業為求在資本主義全球化取勝而不惜一切的惡行的嫌疑。