台式自助餐vs茶餐廳

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過去四年,超過一半的時間待在台灣。在台灣,吃得很好。台灣吃的文化當中,自助餐最親民。快離開台灣,我想,我會懷念自助餐。

台式自助餐
這裡的自助餐,以重量算價錢,算是最平價的用餐方式。在入口處取盛菜的餐盤,取菜後到收銀處結帳,湯和飲料都是免費的,視乎地區和菜式,一餐約四十到一百台幣。

自助餐的每一環節,都有其可愛的地方。首先是菜的款式,視餐廳的規模不一,可多至四五十種。有冷盤如沙拉、醃製類食品、台式壽司;熱盤如各式小炒、放在瓦煲炆的食物(如台式臭豆腐和豬腳)、炸物、炒飯麵、大量不同款式的青菜;甜點不常見,有供應的話,則多是中式糕點,椰汁糕馬豆糕豆腐腦之類的。各樣菜式夾少量,琳琅滿目,感覺很豐盛。自己煮或是在別種餐廳用餐,很難在一餐中吃到五六種蔬菜。

自助餐廳大都定期更換菜式,每次看到賣相不錯但又不曉得是什麼的菜式,都只夾非常少量試味。即使不喜歡,也不會浪費食物。看到久別重逢的菜式,就像重遇老朋友般歡喜。

有些自助餐廳會貼上告示,「閉口夾菜是美德」或「君子美女夾菜時請不要交談」之類的,免得口沫橫飛,加料。我生性貪心,往往繞一兩圈後,還是舉棋不定,明明菜的份量大概足夠了,又看到新歡,to take or not to take神人交戰。婚姻,大概就是這樣的一回事吧。

有些自助餐廳用電子磅計算價錢,明碼實價。有些則用目測,收銀員判斷收多少就多少。有些是白飯以碗計,可以買半碗,我的食量一碗不足兩碗太多,可以買半碗正合心意。也有付一個價錢,白飯任裝;有些也有糙米飯供應。有一段時間經常出入台大,正門對面二樓的一家,甚至有五穀飯供應。高處未算高,現在住台南,最喜歡去的一家,付十塊有十穀飯任裝。十穀飯營養豐富,各種穀物混合口感一流。

甜點一般是綠豆湯、仙草茶,飲料一般是紅茶或麥茶。炎炎夏日來個冷凍的甜湯和飲料實屬快事(冬天則提供熱甜點熱飲)。

也因此,自助餐廳是大胃口窮學生的福音,少夾一點菜,吃飯吃飽,有湯有飲料有甜點。菜不夠,可以到取菜區加菜汁醬汁蒸魚汁來送飯。

用餐完畢,自行把盤具拿到餐廳外收集餐具的地方,先倒廚餘(台灣有收集廚餘的政策,以減少垃圾量),再把餐具餐盤分類。有些店家還貼心的在旁邊放洗手盤,沾到菜汁可以洗洗手。

眼見為憑(菜式擺在眼前),自律(不用請服務生,自己收拾碗碟,從未見過有客人不這樣做),不花俏(裝潢都是簡簡單單的),照顧低收入群族,我覺得這些特質很台灣。

不是每家自助餐廳都好,我去過好幾家,菜式都太油膩或是放太多味素,去一次就成了「拒絕往來戶」。不過,標榜少油少鹽少糖和不加味素的自助餐廳也越來越多。還有,素食者有在台灣有福了,很容易找到素食自助餐,之前都沒有想過,吃素可以有那麼多選擇,我常去的一家,甚至減少加工素料的使用。美中不足的是,餐盤是紙做的,用完即棄。

茶餐廳
在香港,最平民而普遍的是茶餐廳。茶餐廳跟自助餐廳最大的分別是營業時間。自助餐廳的營業時間不長,午晚餐各供應兩三個小時。茶餐廳則由晨早開到晚上,早午晚餐消夜通殺。香港人什麼也要方便,所以生產出什麼時候都有東西吃的茶餐廳;在台南,大部份餐廳八九時打烊,對於香港人來說很不可思議很「落後」,換個角度看,是生活正常飲食定時。

在香港,喜歡吃素如我輩,來來去去都是紅燒豆腐、羅漢齋飯和菜蛋飯。餐牌上有雜菜飯的話,簡直是皇恩浩蕩。可憐。特別是菜蛋飯,兩條菜心兩隻煎蛋加兩滴豉油,有「敷衍素食大賽」的話,菜蛋飯坐亞望冠(對手是雲吞麵店的淨麵加菜)。更誇張的是,有時在香港的茶餐廳想不到吃什麼,問侍應生,不吃肉有什麼介紹,「雞吧,咖哩雞飯好嗎?」我不好意思地回答不想吃雞(雞不是肉?!),「那班腩吧。」我不想演真人版麥兜沒完沒了,好吧,菜遠班腩就班腩。

茶餐廳的菜式都多肉而少/無菜,在燒臘店或連鎖快餐店叫燒味飯,不是完全無菜,就是給你一條菜心,矜貴得很。台灣朋友在香港吃燒味飯,發現蔬菜那麼少,都看傻眼。台灣也有很多港式燒臘店,全都會有附小菜,可以從中挑三四種。通常有兩三種青菜、炒芽菜、豆腐或豆乾、蕃茄或紅蘿蔔炒蛋。很久會吃一次燒臘,我都會請師傅減少一半肉,重點是吃小菜。台灣的燒臘店都有湯和飲料免費自取,有肉有菜有湯有飲料,這樣的一餐下來,也不過是五六十塊台幣。

嘗試找出原因,為何香港的平價食肆「一菜不拔」。我估計,是菜的處理成本高,要洗要摘,儲存期又短,不像肉類,可以放在冷藏庫幾個月,又不用洗不用摘。老闆算死草,多肉少菜比較化算。明白「沒有調查就沒有發言權」,我詢問在快餐店做了十幾年的母親,原來我全猜錯。蔬菜是每日叫貨每日清,用畢就改用耐放的椰菜存貨。但很多餐廳根本不洗菜,浸一浸或過一過水就算,椰菜甚至完全不洗不浸就煮。她說,少肉多菜是因為客人的要求,客人在意有幾件叉燒、豬排有多大塊,那是衡量c/p值的標準,菜不值錢,可有可無。聽起來很合理,因為這種價值判斷很香港。

還有,茶餐廳通常又擠又吵,手腳張不開,講話用吼的,難得有卡位又「兩人請坐一邊」,每間茶餐廳的老闆都是幾何專家,餐桌餐椅擠得像在喊救命要逃走。台灣的自助餐廳,用餐環境好得多,除了在台北車站附近極擁擠的地點,極少見自助餐廳用圓凳,餐桌比較大,座位跟座位的空間都大得多。素食自助餐廳更讚,不會有電視機,客人都安安靜靜的,BGM或許不是你杯茶,但聲浪都調得很低,不致於成為噪音。

難怪,youtube上那麼多香港人在公共空間口角的影片。那麼多人塞在一起,每個人都在歇斯底里地防衛覺得是屬於自己的空間。

常說香港是美食天堂,這種天堂,喔,謝謝,免了,還是留給明光恩福等天主基督徒吧。

又常說,從食可見一個地方的文化,那香港的文化,除了吵、擠、不健康之外,還有什麼?

原載2009年4月6日《信報》

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