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飲食男女的文化記憶

飲食男女的文化記憶
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圖1,2:東京池袋最為有名的執事咖啡店-執事喫茶Swallowtail,由於嚴禁拍攝,我就掃瞄起來 ... 裝修極為典雅,真如大宅一般。

去年無業,僅為飲食雜誌撰稿營生。自問手藝不佳,未能煮上幾味,也得硬著頭皮找出字詞形容食物賣相、味道、質感、口感甚至手感(註1),免落於「食雞有雞味」(註2)、「餅有餅味」或甚麼也「很有口感」。前陣子幫忙拍《神父廚房》,讓神父在煮食過程中講道,談及食物與自身經驗的連結、家鄉菜與記憶的關聯、及進食與家人的關係。本地一本飲食雜誌更進一步,談數十年老字號的專題,根本是店家的口述歷史,尋找哪些歷史時空才可孕育出這些老店,記下店家與食物、客人、街坊、環境的記憶。

飲食之於人類,早超出解決生理需要,而是作為生活環境的記憶載體、連繫親友的關係、以及文化的表現。逯耀東在〈飲食與文學〉一文點出:「透過飲食,我們可以了解一個時期文化的形態。」飲食是全民參與的活動,每人都有自己的經驗及偏好,飲食資料實際是龐大而共同的文化史,更是平民可以自行書寫,沒有所謂大論述Grand Narrative,只有口味的分別。

味覺身份的建立

當然,口味硬是被區分為上層與平民,平民的美食總會被指責為在製造過程中受到污染。由此我們痛恨以環境衛生為由趕絕大牌檔的政府、以提供更多更佳環境為由趕絕公屋冬菇亭的領匯、以及瘋狂加租迫走中環「蛇竇」換上時裝店的業主,因為那些食店已經成為我們文化記憶的一部分,記錄了香港人成長的記憶。之前天星皇后清拆,及市區重建更新等,提出都是保存香港人對特定歷史時空及事件的共同記憶,老店亦然。在店內,每個人不同的生活記憶,無論是與家人、友人、伴侶、仇人等進食,那時候的味道都一直延續至今,是以味道作為喚醒記憶的媒介。

又如梁文道提到羅辛(Elisabeth and Paul Rozin)夫婦的研究,認為所有文化的食制都可以歸納成一道道方程式般的「調味原理」(Flavor principle),某種味道代表了某一文化。於是我們見到越南神父在牛河Pho中狂下魚露,比利時神父在咖啡豬扒Rata下月桂葉(Bay leaves),上海人樞機下浙醋毫不手軟,甚至日本神父買不起新潟越光米也要用黑龍江越光米,可見食物與味道成為他們對故鄉的一絲連繫,或是「味覺身份」。

建構味覺身份的過程,進食的地方更承載特定的文化意義。過去在日本,單身女性走去賣牛肉蓋飯的店被視為失敗者(敗犬,負け犬,實是指年過三十、沒有結婚、也沒有小孩的女性),因這些店就如大牌檔般,光顧的都是上班族、工人或老人,女孩子進去太違和又不太文雅,除非是受了很大的打擊才放縱。這類小事外人未必知道,但日本人的文化記憶之中,牛肉丼店原本是為漁市場工人補充體力而設,大家大口大口不顧儀態,快速扒完飯繼續開工,至今就變成一個共同的想像,女士不宜進入,直至近年女性形象權利提升,才開始有女性會走去便宜的牛肉蓋飯店用餐。

餐廳的裝潢亦是建構味覺身份的環節。政府對小販的宣傳一直是「光顧無牌小販,危害健康,損市容」,對大牌檔在街邊煮菜百般留難,然不少到台灣、新加坡、馬來西亞等地旅遊者,主要活動卻是遊夜市或熟食中心,尋找地道小吃,跟香港小販大牌檔做同類生意的地方,吃的是粗糙的小吃、與店主交流的時間、及混雜而地道的環境。可香港的生活空間慢慢被取換成商場中的快餐店,將紮根街道的小吃消滅,將店子搬到人流暢旺的地區,又消減了在屋村尋幽探秘的感覺。「美食天堂」美譽拱手讓人,讓本地人在外國尋找業已失去的街頭風味,莫不怪哉。

消費夢想的餐廳

今日餐廳,或是進食的過程已被提升至消費進食的氣氛,甚至夢想。日本女僕咖啡店及執事咖啡店,將店員打扮成英國維多利亞時代貴族大宅的女僕人及管家,以典雅的裝修、名牌餐具及茶葉、甚為修飾的服裝、極有禮節的服務去服侍客人,噢不是,是小姐或少爺,替其拿手袋、斟茶遞水、噓寒問暖,以貼身服務營造夢幻的氣氛,感受英當國貴族的滋味。Rolf Jensen稱此趨勢為情感市場,以貼近心目中理想的消費,營造一個充滿人性價值的夢想社會 Dream Society,餐廳不只是承載記憶的地方,更是創造夢想及滿足慾望的場所。

早陣子我去了東京池袋最為有名的執事咖啡店及其餅房-執事喫茶Swallowtail及Patisserie Swallowtail,店內嚴禁拍攝保持「歸宅」的感覺,也就是客人是回到自己大宅而不是到店子,配合上佳的服務,眼下店內除了我跟朋友及執事外,沒有一個是男生!可見這套夢想,確有龐大市場,滿足人被視成貴族服侍的渴望。

下次用餐時,不妨想想進食的意義吧。

參考書目
梁文道. 2009/5/21. 味覺現象 - 口味身份. 飲食男女
Jensen, R. (1999). The Dream Society: How the coming shift from information to imagination will transform your business. New York, NY: McGraw-Hill.

註 1:日本的食物或產品,必以手為五感連結的重要媒介,也是在消費市場過度分化的世道中,以體驗價值取代符號價值,重視身體感受、原材料、生產過程及生產地等,將消費拉回實際體驗。由此食物精緻美觀以外,強調由哪個農場出產,甚至由誰種植,將食物與土地經驗接軌,感受農民對製作食物的投入與愛,於是出現了由北海道農場某農夫種植的薯仔所造的薯片!某程度上,石崗菜園村在爭取興建廣深港高鐵不要拆村的過程,也運用了這套論述,將土地、食物及人的關係連結,對抗發展論述。

註2:有些網民或作家認為此句屬廢話,然誠江太史之孫江獻珠言,下一代只能啖冰鮮雞而無走地雞,難以明白何為雞味。幸好家人偶爾在鄉下帶來自養土雞,方知分別何在。這也是食物生產工業化的不幸,將雞集中飼養衍生禽流感,每次爆發即殺雞,然後繼續集中營式養雞,真箇We are what we eat。

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