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黃俊邦

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中大 Snack Bar 被迫遷

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原題為《給沈祖堯校長的信—從一間有中大特色的餐廳被無理攆走說起》,作者陳日東為中大關注餐廳招標小組成員。

沈校長:

你好。本人是中大關注餐廳招標小組成員,冒昧寫信給你,希望你別介意。

你或許聽聞過,在中大經營了二十年的范克廉樓地庫餐廳(Snack Bar)將於六月底停辦,由有份經營新亞飯堂的生利集團接手。我們先前就此事接觸一位在中大任教三十年,德高望重的教授,該教授極其認真地寫了一封電郵回覆,要點如下:

近十幾年,只要是自己一人用膳,我都必以玻璃屋為首選。理由很簡單,有以下各要點

1) 價格相宜,衛生可靠。
2) 用材不俗,尤其近年食物原材料價格飊升後,玻璃屋的用材還維持著良好水平
3) 提供充份選擇以供不同口味及需要,除碟頭飯外,有湯麵、日式大碗飯,最難得是每天起碼有一款質素很高的素菜。至於後來加上的西餐部,又提供更多選擇。
4) 款式時有驚喜:一些平時在大學膳堂不容易吃得到的飯式隨時出爐,印象中,像煎龍利魚餅,焦糖豬栁、金沙骨、冬菇蝦米墨魚餅、新疆羊扒、鮮冬菇山藥湯飯等,可能我太追求簡樸生活,許多玻璃屋的飯式,對我來說,已稱得上是美食。
5) 最重要是全吃不到「味精」,對健康是一大保證。
6) 最窩心的是玻璃屋逢期二至星期六提供「老火湯」,諸如蓮藕、落花生、霸王花、胡蘿蔔、鱆魚、蕃茄薯菜等湯料絡繹於途,經年不竭,對員生的飲食健康又多一項保證。

該教授的意見,正代表眾多員生和校友的心聲。我們四出搜集過資料,據校方自己做的問卷調查,超過五成人支持地庫餐廳繼續經營,只有一成四左右的人反對。不少老校友得悉此事,都表示費解,表示不捨得。我們在短時間內發起簽名運動,即得到二、三百人的支持,當中不乏自求學時期開始便光顧的教職員。基於有充分理據和民意的支持,我們要求膳委會暫緩簽約事宜,重新審議有關決定,但一直得不到具體回覆。我們便要求雙方會面,正式提出質詢。會議在六月十二日舉行,參加者有我們小組和校方的代表,歷時兩句鐘。

會上,膳委會主席和商務組代表多番表示,這次招標過程合乎一切既有程序。當我們質疑膳委會為何會做出一個與民意相反的決定時,對方解釋,該決定是包括學生代表在內的膳委會成員一起投票產生的。那麼,各成員可有認真參詳和充分掌握所有相關資料,投票前又有沒有醞釀過周全而充足的討論?代表指,與會者在開會前七日已收到標書資料,有沒有充分考量過,和校方無關。膳委會主席表示,為了維護審議過程的中立性和公正性,他不會像法官那樣向陪審員提供專業意見,不會保證有成熟而充足的討論才付諸投票。主席和商務組代表更不止一次搬出廉署指引來為他們的處理手法護航。

本人納罕,問他們投票當日究竟討論了多久。答案是—半—小—時!他們有沒有就評分標準逐項詳細審議?沒有。他們甚至沒有填寫評分紙(這一點違反了廉署的指引)。那他們究竟憑甚麼投票給生利集團?他們可有考量過這名承辦商過去在中大經營食堂時的不良紀錄(註一)?校方代表含混其辭。追問之下,我們才知道主要理由是投資額—生利集團較現時的承辦商多一倍以上。有甚麼需要這麼多錢呢?膳委會主席的回應側重在生利承諾會改善廚房設施,迴避了是否會用來做豪裝設計—大概因為我們曾質疑會羊毛出在羊身上。原來還是—往—錢—看!主席沒有正面回應,只重申投票結果充分反映各人意願,有廣泛代表性云云。

本人明白,校長你事務繁忙,校園內一間食堂的經營權花落誰家,理應不用你操心。但事情的荒謬和無理處,除了反映主事者因循和馬虎的官僚作風外,更重要是,他們的所作所為,在不知不覺間,已深深損害我們所重視的人文精神和中大情懷。這樣說,不是刻意誇大問題。過去半個月,本人走訪過不少人,包括一些由承辦商聘請但在校園內工作多年的基層員工,對Snack Bar之所以受不同年代的中大人所喜愛,有進一步的理解:

(1)本人和打理Snack Bar的街哥一直是點頭之交,並不熟稔,最近從醫學院飯堂的收銀員—堪稱最有人緣的—Amy姊口中,才得知街哥自80年代始便在她們那裡任職。後來得到老闆賞識,和他合股經營一間新公司,投下范克廉樓地庫的餐廳來經營,一做二十年。正因為紅褲子出身,對食物質素有獨到的要求—例如盡量不加味精而又要保持可口—喜歡推陳出新,甚至聘用有酒店烹飪經驗的廚師來研究菜式;加上植根中大多年,和中大人建立了深厚的感情基礎,他們採用的不是一般飲食集團賺到盡的原則,而是更靈活更人性化的經營方針(註二),用盡量廉宜的價錢提供優質食品—近年食材不住漲價,他們也沒有把飆升的成本全數轉嫁至顧客身上。據一名住在赤泥坪的老顧客(她丈夫也是中大校友)所講,街哥在一個多月前還引入新型蒸餾咖啡機,請她試飲給予意見—-所以他們才會得到資深教授這類長期食客的肯定。

(2) 在范克廉樓地庫未加建有蓋部分時,Snack Bar的露天茶座是一道獨特的人文風景。它的檸檬批和蛋糕仔,更和醫學院食堂一樣著名,成為無數中大人的集體回憶。或許它的內部裝修十年如一日,平實得來有點老土,但大多數人不會認為星巴克那樣的裝潢格局才叫美,不會覺得換上新簇簇的豪裝設計才配得上一所高上學府。我們寧願保留其陳舊,保留其與時代脫節的落後,等到畢業多年,重遊舊地,找回一份親切感,牽起過往青葱歲月的記憶—試問中大還有哪一間飯堂保存著這種懷舊元素和活文物價值呢?況且,只要運作良好,沿用現有設施,既環保又省錢,這一來,投資額的多寡,對評定一間食店的好壞–特別在有否真心誠意地對待客人的問題上—更加是次要問題。

(3)生物系教授Paul But曾向Snack Bar發感謝信,對他們以優惠價格提供美食予一群到中大參觀的窮家子弟,表達謝意。從這個例子我們看到Snack Bar縱然是外判公司,但論有良心,論有人情味,他們比中大那些講求公事公辦的行政部門有過之而無不及。這實在值得我們重新反思中大人的身分和性質:是不是在中大唸過書,或直接受聘於校方者才稱得上中大人呢? 一間服務中大多年並受持份者擁戴的外判公司,其老闆和員工算不算? 假如算的話,我們會對他們呼之則來,揮之則去嗎? 當他們受到不合理的壓迫時,中大人會伸出援手,予以支持嗎?

諷刺的是,使他們在不明不白的情況下被迫消失的正是中大的人—骨子裡貪圖行政方便的官僚。本人明白,行政部門有其處事方式上的限制,但按本子辦事並不是輕率馬虎地處理問題的藉口。膳委會主席和商務組代表三番四次強調要處事公正,不能偏私。但所謂公正,在執行層面,採用的是「斬腳趾避沙蟲」的方式,連提供足夠資料,保證與會者有認真考量過投標者過去不良紀錄—這是大學最起碼的道德要求—都認為妨礙審議的公正性,結果是完全抽離歷史和人情的脈絡,僅僅用三十分鐘,單憑標書上片面的內容(了解投標者的往績,才有辦法透過掌握其公信力去判斷該公司落實承諾的可靠性。但校方代表認為靠自願性披露的方法便可達致相同效果),便作出裁決。在這種重視形式上「公正」的審議過程中,人家花二十年心血,為中大這個社區特別打造的貼心服務和儲蓄下來的文化資本,因無法在標書中完整呈現而遭抹殺,評審員只能著眼於可輕易量度和量化的所謂客觀因素—投資額。財雄勢大的飲食集團佔盡優勢—有雄厚資本者,自然有優良的人力資源和管理素質,是一般行政人員想當然的見解。表面是維持中立的公正性,客觀效果上,其實是傾向選取有錢好辦事的大財團,歧視以創意、心思和誠意補資源上不足的中小企。那位資深教授在電郵中很強調「一家經過歲月考驗的餐廳」的重要性,可惜,無論她贏得多少人的認同和支持,在這種歧視小資本競爭者的工商管理思維下,都只有被扼殺的份兒。

本人明白,在現階段要撥亂反正,召開上訴委員會,重新審議范克廉樓地庫餐廳的招標,會增添有關部門很大的麻煩。但畢竟事情在中大校園發生,關乎的遠遠不止於持分者的得失喜惡,還包括程序公義的伸張和人文精神在不利環境下如何發揮的問題。不管成功的機會有多少,作為中大人,都會據理力爭。所以,本人才花如此大的力氣四出探問,了解事情的來龍去脈,再冒昧致函校長。當然,本人的一面之詞不必盡信,但至少希望校長你可以破例跟進此事,讓一眾持分者—包括Snack Bar上下各人—都得到一個使內心釋然的答覆。


身體健康,工作愉快

中大關注餐廳招標小組成員
陳日東

二零一二年六月十四日

(註一)

(i)99-00年聯合學生會會長向本人透露,在他任期內曾因嚴重的衛生問題而攆走由生利經營的食堂。

(ii)01年新亞書院負責監察食堂質素的學生代表Ben Crox指,生利曾以「一直以來都提供優惠價,稍後並沒有加價,只是回復參考價格」,去回覆當年的加價指責。該校友表示若非他做餐監,根本不知道有所謂參考價格,若非連任餐監,亦不容易知道上手參考價格和菜單何在。他又補充,當年新亞飯堂的清潔狀況評級一向偏低;說到生利集團在翻新投資的規模大,向來是很詭弔的,因為用多少錢裝修,跟有沒有翻新效果,或是否乎合實用需要,亦向來缺乏檢證和準則。

(iii)有前新亞學生會幹事在其面書留言,指前兩年新亞食堂仍有私下加價的紀錄。另外,去年亦有學生到該食堂抗議生利集團剋扣飯鐘錢。

(註二)

有份參與聯署的一位教授向本人表示,他舉辦活動,向Snack Bar訂購到會服務,不希望用紙杯和塑膠刀叉作食具,店方都能滿足其要求。另外,由於39區未完全開發,用膳艱難,Snack Bar每天派專人驅車送飯,也沒另外收費。

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