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政經

【小販自強系列】陳朝鏗:誰說熟食小販不衛生?

【小販自強系列】陳朝鏗:誰說熟食小販不衛生?
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攝:Manson Wong

作者為聯區小販發展平台成員

桂林夜市掀起的風波,在食衛局局長高永文的回應中,又是老調重彈,依舊回到小販是食物衛生問題的「官僚」論述。不過,令筆者詫異的是,不少人似乎認同小販的食品安全的「幕後黑手」,而且希望全面取締熟食小販。將街頭熟食小販的本質等同於不衛生、不合法的行業,這種現象雖然奇怪,卻是有跡可尋。

想必有很多人小時候在電視機看過一個政府宣傳廣告,就是一個街頭熟食小販,一邊食煙一邊賣牛雜,煙灰還不斷掉到煮食器皿內,將他們說成一群污穢不堪的城市衛生問題的溫床。政府在七、八十年代開始大力塑造小販這種不潔而犯法的意識形態,與之前的「垃圾蟲」形象掛鉤,結果一系列宣傳非常有效,政府成功將熟食小販打造為在街頭擺賣,毫不注重衛生的非法行業。除解決街邊小販的規管問題外,也連帶省卻管理小販的成本問題。但事實上,熟食小販禁而不絕,反而在全港遍地開花,正好讓港府看到香港市民根本從未因政府禁止而令需求消失,反而在近年強調「本土文化」的論調中佔一席位。然後你或者會問:街頭熟食小販確實於社區做成一定的衛生問題,例如垃圾遍地,難道真的無雙贏的解決辦法嗎?

歷史悠久,不斷受打壓

遠的不說,香港的熟食小販一直在城市發展的過程中,佔有一極重要的地位,早在1921年,香港便有首個持牌大牌檔誕生。但問題是,一般小販尚且遭港府處處設限,何況熟食小販,對工業化已久的大英帝國而言,街邊小食這種日常生活文化簡直如「野蠻」之舉。二十世紀初一位日本商人平岡貞親嚐街邊「細蓉」後,也覺得有失儀態。雖然如此,但實際上,於戰後的香港,由於政府加以規管的情況下,作為熟食小販的大排檔數目大規模膨脹,反而形成一個個平民夜市,例如觀塘工業邨、上環大笪地、深水埗「小販天堂」等,甚具社區特色,相信不少老一輩的街坊定必到過隨便一個夜市,倒也少見什麼食物中毒的事故,特別是政府大搞城市清潔運動的七、八十年代後,大排檔成為草根階層的「深宵食堂」,聯繫著一個個社區。

可惜政府從來只會打壓小販,於七十年代初停發所有小販牌照,便永遠以衛生問題拒絕任何改善大排檔及街頭熟食小販環境的措施,嚴打無牌熟食小販不在話下,即使是大排檔的牌照規格也比一般小販更加嚴格,例如大排檔的牌照無繼承權(後來有部份容許,惟僅限配偶繼承)。結果全港熟食小販牌照數目便急速萎縮,我們耳熟能詳的大排檔其實只剩下26個。然而還有很多人垢病大排檔的衛生問情況,例如排水、垃圾處理等,但政府其實早早已經將這些技術問題解決掉。2010年位於中上環的六個大排檔以保育為名,復修並改善衛生問題,除外觀用上不鏽鋼,食環署請來路政署重新鋪路、渠務署鋪設污水渠及隔油箱、水務署接駁喉管等,連大排檔最受人關注的排污問題都妥善處理。但當「桂林夜市」鬧得熱哄哄時,食衛局局長高永文居然仍說街頭熟食小販有嚴重的食物安全問題,自己轄下的衛生署早就解決了的「難題」,高醫生依舊用「人肉錄音機」回應市民訴求,卻連稱問責官員,責在何處?

日本屋台規管完善

另一邊廂,港人的熱門旅遊地點日本,大部份熟食小販都在政府的大力管制下,以「商店街」模式發展,租用店舖營業,當然也有街頭熟食小販如烤地瓜(類似煨蕃薯)之類。但日本人向來重視保留傳統文化,於福岡地區便有些稱為「屋台」的流動「大排檔」。雖然「屋台」數目下降,但政府以保育為名,容許在某些條件下能夠繼承「屋台」。

「屋台」的歷史背景與大排檔有點相像,都是早期城市發展遺留下來的產物,也是戰後社會福利的代替品,因此後期有逐步淘汰的政策,但近年不少日本人都希望保留這種別具特色的街頭飲食文化,將來或有得以重生的機會。或許很多人會問,日本人不是很注重衛生嗎?在街邊售賣熟食不就令附近街道變得糟亂?正正因為日本人注重衛生,所以他們對街頭熟食小販自有一套有效的管理模式,「福岡屋台指導綱要」中由「屋台」的搬運、營業時間、排污、廢物處理、食材處理、內部結構及設備等,統統有規定。以衛生管理為例,小販們在營業時間過後,會將垃圾分類帶走,同時要自行清楚自己的「屋台」及周邊地方;而且所以空酒瓶會集中放在攤位上,於清晨六點前由供應商統一回收,同時「屋台」擺賣的街道會在早上時間有清潔人員再進行一次清洗,確保衛生。

看到這裡,你就知道香港政府長年所講的環境衛生問題根本是廢話,明明是可以加以規管的,卻將所有責任推到小販身上。君不見日本不僅盡力保持環境衛生,甚至結合回收業,從源頭開始減廢,而且還配合政策法例,包括《食品衞生法》(Food Sanitation Act)、《道路交通法》(Road Traffic Act)、《都市公園法》(City Park Act)及《自然公園法》(Natural Park Act),將「屋台」以外的熟食小販都一併規管。反觀香港,無明確的熟食小販政策,表面上由食環署「管理」,實質只有驅趕一途,更遑論完善現行熟食小販政策,上述大排檔的例子只是政府的特殊保育項目,無長遠的規劃,也無一個專責部門處理小販問題,以致政出多門,對無牌小販一律犯法計,不容發牌的空間。例如食環署、房署、警察三者各自擁有部份權責,在不同地點或情況下,能夠對熟食小販(不論有牌與否)作出一定程度的管理或直接檢控。這樣只會造成更多官民衝突,而新年期間的小販夜市,只不過在法律的灰色地帶及所謂「法律不乎人情」中游走,這種縫隙隨時因政府政策的改變而失去謀生機會,今次「桂林夜市」便是一個活生生的例子。

在政府一套既定的小販論述中,熟食小販從來是破壞市容,但眼見其他地方已經跳出這守舊的觀念,將熟食變成地區特色及城市生活空間的一部份。既然如此,何不趁今次「桂林夜市」的熱話,將小販政策的檢討提上政府日程,讓公眾討論怎樣的小販政策才適合香港實際情況,總比一班高官坐在冷氣房指指點點來得有價值。

參加資料:
香港特別行政區立法會 (2014),個別司法管轄區的小販管控情況(CB(4)994/13-14(01))
中華民國監察院 (2010),《攤販輔導管理問題專案調查研究報告
張仕沛 (2012),〈攤販空間形態之研究-以台中市一中街與日本福岡屋台為例〉,台灣逢甲大學建築所,73-92
莊玉惜著 (2011),《街邊有檔大排檔》,三聯書店(香港)有限公司

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